Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Eier verquirlen und in die Mulde geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig in drei Teile teilen und in Klarsichtfolie etwa eine Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung den Spinat im DG auftauen und sehr gut ausdrücken. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden, Mortadella ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zwiebel in Öl glasig anbraten, Mortadella kurz mit anbraten. Spinat zufügen und gut mischen. Abkühlen lassen und Ricotta und Käse zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Sauce die Butter schmelzen, das Mehl darin hell anschwitzen, langsam die Milch dazu gießen und aufkochen lassen. Ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren leicht kochen lassen. Passierte Tomaten zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Etwas abkühlen lassen.

Die Nudelteigstücke so dünn wie möglich in drei Rechtecke ausrollen, mit der Spinatfüllung bestreichen und wie Strudel aufrollen. Mit einem scharfen Messer etwa 2 cm dicke Scheiben abschneiden – ergibt insgesamt 30 bis 35 Stück.

Eine Gratinform mit Öl ausstreichen und die Hälfte der Sauce einfüllen. Die gefüllten Teigstücke einlegen und mit dem Rest der Sauce bedecken. Mit Parmesan bestreuen.

Die Nudelröllchen bei 170° und 60% Feuchte ca. 40 Minuten backen.