Lammfilet - Bärlauch - Filo - Strudel mit Knoblauch - Mandel - Püree

Den Quark, den fein geschnittenen Bärlauch, das Weißbrot im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten, evtl. mit etwas Sahne streichfähig machen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Jeweils 2 Blätter Filoteig auslegen, am unteren Rand etwas von der Bärlauchcreme aufstreichen, ein pariertes und gewürztes Filet auflegen, etwas Creme auf das Filet streichen (so dass nach dem Aufrollen das Filet komplett umhüllt ist).

Die Eigelbe mit etwas Sahne vermischen. Den Filoteig auf der Innenseite mit dem Eigelb-Sahne-Gemisch gut einstreichen. Jetzt den Strudel vorsichtig und nicht zu locker aufrollen - die Oberfläche des Strudels mit der Eistreiche einpinseln. Dies kann vorbereitet werden, dann aber auf einem Tuch und zugedeckt lagern!

Das Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen lassen und die Strudel auf einer Seite bei schwacher Hitze anbraten - das geht recht schnell! Wenden und in der vorgeheizten Röhre bei ca. 120°C fertig garen lassen.

Den Knoblauch in grobe Stücke schneiden und mit den Mandeln in der gesalzenen Milch weich kochen lassen - pürieren. Die gekochte Kartoffel zugeben, nochmal aufmixen und nach Bedarf salzen.

Die Zwiebel fein würfeln, im Öl angehen lassen. Den Balsam zugeben und etwas reduzieren lassen. Mit etwas Apfelsaft aufgießen und köcheln lassen. Vor dem Servieren mit der kalten Butter montieren.

Vom Spargel die harten Enden abschneiden, schräg in größere Stücke schneiden. Im Öl schnell anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und dem braunen Zucker zugeben, mit dem Orangensaft ablöschen.

Anrichten:
Teller vorwärmen, das Püree etwas versetzt von der Mitte aufgeben, die Spargelstücke anlegen. Mit einem wirklich scharfen Messer den Strudel portionieren (die Enden abschneiden) und 3 Tranchen auf das Püree geben, Soße darum herum geben - fertig!