Die Knoblauchscheiben in Fleischspalten und entlang des Knochens in das Fleisch einarbeiten und zwar ohne Messer, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Sie können mit den Fingern zwischen die unterschiedlichen Fleischstücke der Keule gedrückt werden. Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren mörsern, die Keule damit einreiben und zusätzlich mit den Kräuterzweigen belegen. Den nach unten hängenden, dünneren Fleischlappen nach oben umschlagen und mittels eines Fleischerfadens fest mit der Keule verschnüren. So bekommt man ein gleichmäßig dickes Fleischstück, was für die Garung von Vorteil ist. Die Keule mit etwas Olivenöl beträufeln, in Alufolie einwickeln und zusätzlich in einer Plastiktüte verschlossen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Keule etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank holen, damit sie Raumtemperatur annehmen kann, nun auch salzen. Fond und Rotwein mit dem gewürfelten Gemüse und den angedrückten Knoblauchzehen in den Bräter geben und die Keule darauf setzen. Für die perfekte Garung ist ein Fleischthermometer von großem Vorteil. Die Spitze des Temperaturfühlers in die Fleischmitte des dicksten Teils stecken und darauf achten, dass dabei nicht der Knochen berührt wird, denn das würde zu Messfehlern führen und die tatsächlich erreichte Fleischtemperatur zu hoch anzeigen. Die ideale Kerntemperatur liegt bei etwa 70°C oder leicht darüber, dann ist das Fleisch innen noch rosa.

Bei dieser Keule verzichte ich auf das Anbraten, sondern schiebe den offenen Bräter in den kalten Backofen, der auf 220°C Umluftgrillen und 60 Minuten eingestellt ist. Nach 30 und 45 Minuten das Fleisch mit Bratflüssigkeit begießen. Nach der Angrillzeit hat sie eine Kerntemperatur von knapp 60° C erreicht. Nun den Ofen auf 80° stellen und die Keule weitere 90 Minuten garen, dabei zweimal mit Bratflüssigkeit begießen, aber nicht öfter, sonst sinkt die Ofentemperatur zu schnell. Die Kerntemperatur sollte nach Ende der Garzeit zwischen 70 und 75° C liegen.

Die fertige Keule auf einen Teller legen und noch etwa 10 Minuten im ausgestellten Backofen ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratenfond durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und die Flüssigkeit um ein Drittel einreduzieren. Mit Senf, Tomaten- und Paprikamark, Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken und mit kalten Butterstückchen oder etwas Speisestärke binden.

Achtung: Die verschiedenen Öfen heizen unterschiedlich, deshalb können die hier ermittelten Zeiten nur Richtwerte sein. Sie gelten für meinen Backofen.