Henglein
Rama Cremefine
| Geschmorte Rinderschulter
gut eignet sich auch Hohe Rippe oder alle Rinderbratenstücke
| 1 ½ kg | Rinderbraten (Schulter = Bug) |
| 250 g | Zwiebel(n), rot |
| 1 | Möhre(n) |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 Stange/n | Staudensellerie |
| 2 | Kardamomkapsel(n) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 200 ml | Portwein, rot |
| 1 Liter | Wein, rot, trocken |
| 1 TL | Pfeffer, ganz |
| 2 kleine | Zimt - Stangen |
| 3 | Gewürznelken |
| 2 | Sternanis |
| 1 | Orange(n), unbehandelt, Zesten davon |
| ½ | Vanilleschote(n) |
| 1 Scheibe/n | Rauchfleisch, etwas dicker |
| Pfeffer, gemahlen | |
| Salz | |
| etwas | Mehl, zum Bestäuben |
| Öl, (Distelöl zum Anbraten) | |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 800 ml | Kalbsfond oder Rinderfond |
| 2 Rippe/n | Schokolade, bitter mindestens 65 % |
| 2 EL | Aceto balsamico |
| etwas | Speisestärke, zum Binden |
Zubereitung
Zwiebeln, Möhren, Knoblauchzehe, Staudensellerie in kleine Stücke schneiden. Kardamom andrücken Lorbeer einritzen.
Nun Fleisch, Portwein, Rotwein, Gewürze, Gemüse und Orangenzesten in eine Schüssel geben und 24 Stunden marinieren lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben, das Gemüse und die Gewürze gut abtropfen lassen.
Die Marinade aufkochen und den Schaum abschöpfen.
Den Backofen auf 200° C vorheizen.
Das Rauchfleisch in Würfel schneiden und die Vanilleschote auskratzen. Das Fleisch salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben und in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Nun die Vanilleschote, das Mark, das abgetropfte Gemüse, Tomatenmark, alles dazu geben und kurz mit anrösten, mit 150 ml Marinade ablöschen und den Fond angießen.
Das Fleisch wieder dazu geben und im Ofen 2,5 - 3 Stunden schmoren.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Das Gemüse in ein Sieb gießen und den Fond auffangen, das Gemüse etwas ausdrücken.
Die Schokolade im Schmorfond auflösen, die Sauce mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit der Speisestärke binden. Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten.
Nun Fleisch, Portwein, Rotwein, Gewürze, Gemüse und Orangenzesten in eine Schüssel geben und 24 Stunden marinieren lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben, das Gemüse und die Gewürze gut abtropfen lassen.
Die Marinade aufkochen und den Schaum abschöpfen.
Den Backofen auf 200° C vorheizen.
Das Rauchfleisch in Würfel schneiden und die Vanilleschote auskratzen. Das Fleisch salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben und in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Nun die Vanilleschote, das Mark, das abgetropfte Gemüse, Tomatenmark, alles dazu geben und kurz mit anrösten, mit 150 ml Marinade ablöschen und den Fond angießen.
Das Fleisch wieder dazu geben und im Ofen 2,5 - 3 Stunden schmoren.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Das Gemüse in ein Sieb gießen und den Fond auffangen, das Gemüse etwas ausdrücken.
Die Schokolade im Schmorfond auflösen, die Sauce mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit der Speisestärke binden. Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten.
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Ich habe den Braten mit Hoher Rippe ausprobiert - wir waren begeistert. Allerdings habe ich die Marinade komplett angegossen und nur noch etwas Wasser hinzugefügt (es erschien mir zu schade, den Rest nicht zu verwerten). Außerdem habe ich nur einen Esslöffel Basamico und nur eine Rippe Schokolade genommen, damit sie nur dezent schmeckt. Wirklich klasse!
LG Mara-Cuja
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