Boden:
26-er Springform am Boden mit Backpapier belegen.
Für den Teig die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, 50 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Schnee fest wird. Kalt stellen.

Den Ofen inzwischen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Eigelbe mit dem Wasser schaumig schlagen, den übrigen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse cremig wird. Dann das Mehl, Rum und den Kakao dazugeben und mit der Butter unterrühren. Zuletzt den Eischnee unterheben und die Masse in die vorbereitete Form füllen.
Im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 min backen. In der Form etwas auskühlen lassen.

Roulade:
Eigelb mit Zucker schaumig mixen. Zitronenschale reiben und mit Vanillezucker untermengen. Heißes Wasser untermixen. Mehl mit Backpulver vermengen und unter der Eimasse geben und mixen.
Steif geschlagenes Eiweiß unterheben. Alles bei 170 Grad in den Backofen für 30 Minuten geben.

Erkalten lassen. Ein Mal waagerecht schneiden und beide Blätter mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Rollen und kühl stellen.

Anschließend in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Rouladenenden und Reste klein schneiden für die Sahnemasse.

Füllung:
Orangen und Zitrone pressen. Saft mit Zucker, Aprikosenmarmelade, Rum und Wein vermischen.
Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Gelatine lt. Packungsanweisung verarbeiten und mit der Orangenflüssigkeit vermengen und für ca. 2 Stunden in einer Schale mit kuppelförmigen Boden in den Kühlschrank stellen. Anschließend mit Sahne vermengen.
Rouladenreste ebenfalls untermengen.
Wenn die Sahnemasse fest geworden ist auf den mit Rum getränkten Boden stürzen. Obendrauf die Rouladenscheiben anrichten. Obendrauf den vorbereiteten Guss gießen. Über Nacht am besten kühl stellen.