Das genau abgewogene Eiweiß (wichtig!) mit Salz und Zitronensaft steif schlagen. 90 g Zucker hinzugeben und 3 Minuten mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe steif schlagen. Die Masse soll dann ganz zäh sein. Den Vanillezucker und die 40 g Zucker von Hand mit dem Schneebesen unterheben.

Mit einer Gebäckspritze oder Spritztüte (mit Sterntülle) kleine Häufchen auf das mit Backpapier ausgelegte Blech spritzen. Wichtig: sobald ein Blech fertig ist, dies sofort in den Backofen tun! Am besten schreibt man sich auf, wann welches Blech in den Ofen gekommen ist.

Im Heißluftherd 100-120 Minuten bei 100°C backen (oder besser gesagt, trocknen). Bei normalem Herd einen Kochlöffel in die Ofentür stecken, damit sie einen spaltweit offen steht.

Variationen:

Schokobaiser: gleiches Rezept wie oben, aber nach Zugabe der 40 g Zucker weiteres Verfahren folgendermaßen:
10 g Kakao mit 1 EL Mondamin mischen. Das Mondamin bindet das Fett etwas, man schmeckt es nicht! Diese Mischung dann dazugeben und unter die Eiweißmasse heben. Hier ist es wichtig, nicht zu fest zu rühren! Weiteres Verfahren wie oben.

Stracciatellabaiser: gleiches Rezept wie oben, aber nach Zugabe der 40 g Zucker weiteres Verfahren folgendermaßen:
4 gestrichene EL Schokoraspel noch etwas feiner zerreiben und mit 1 EL Mondamin vermengen. Diese Mischung dann dazugeben und unter die Eiweißmasse heben. Hier ist es wichtig, nicht zu fest zu rühren! Weiteres Verfahren wie oben.