Am Vortag die Kalbsschnitzelchen marinieren. Hierzu 6 EL Olivenöl und feingehackten Knoblauch mischen und gemahlenen Pfeffer dazugeben. Die Mischung in einen Gefrierbeutel geben und die Kalbsschnitzel hineingeben. Den Beutel fest verschließen und dabei so wenig Luft wie möglich mit einschließen. Im Kühlschrank lagern.

Die Graupen nach Schrats Methode vorbereiten: Zunächst in einem Sieb unter Wasser gut waschen und dann in ca. 300 ml Brühe 5 Minuten lang kochen. Vom Herd nehmen und 1 Stunde quellen lassen. Dann unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt.

Am nächsten Tag die Zucchini würfeln. Den Radicchio vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. Petersilie hacken. Die Zwiebel würfeln. Die Kalbsschnitzelchen aus der Marinade nehmen und gut trockentupfen. Dann in breite Streifen schneiden und wellenförmig auf Holzspieße stecken. Den Puderzucker durch ein Sieb stäuben, um evtl. vorhanden Klümpchen zu lösen.

In einem Topf 30 Gramm Butter (2 EL) erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Graupen dazugeben und einige Minuten mitbraten. Dann mit der Hälfte vom Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann mit dem restlichen Weißwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Sodann mit der Brühe ebenso verfahren, bis die Graupen gar aber noch bissfest sind.

Währenddessen 3 kleine, beschichtete Pfannen auf dem Herd erhitzen. In die erste 4 EL Olivenöl geben, in die zweite 1 EL Butter und die dritte 2 EL Sonnenblumenöl. Wenn die Pfannen heiß sind, in der ersten die Zucchiniwürfel anrösten. In die zweite den Puderzucker stäuben und schmelzen lassen. Sodann mit Aceto Balsamico und etwas Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme sirupartig einköcheln lassen. In der dritten Pfanne die Spießchen von jeder Seite drei Minuten braten. Dann salzen, in Alufolie schlagen und im Ofen warmhalten.

Wenn das Risotto gar ist, vom Herd nehmen und die restliche Butter und den Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und und kurz ziehen lassen. Die Radicchiostreifen in der Balsamico-Reduktion schwenken.

Das Risotto auf Tellern anrichten, Zucchiniwürfel und Radicchio darauf verteilen. Die Schnitzelspießchen dazu legen.