Kartoffel kochen, schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Mehl, Salz, Dotter und wenig Wasser zu einem festen Teig verkneten. Teig mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 20 Minuten rasten lassen. Inzwischen Spinat in Salzwasser kurz überkochen, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Räucherlachs und Spinat grob hacken. Ricotta mit Spinat und Lachs kräftig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen und mit verquirltem Ei bestreichen. Aus dem Teig 20 Scheiben (8 cm Durchmesser) ausstechen. In die Mitte jeder Teigscheibe ein wenig von der Fülle setzen. Teig über die Fülle klappen (Achtung: keine Luft einschließen!!!) und die Ränder zusammen drücken. Reichlich Salzwasser aufkochen. Tasche einlegen und bei geringer Hitze ca. 6 Minuten gar ziehen lassen. In einer Pfanne das Rucola-Pesto erhitzen. Tasche mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen, in die Pfanne legen und behutsam mit dem Pesto vermischen. Tasche anrichten und mit Parmesan bestreut servieren.
Pesto-Rezept:
Blätter von je 1 kleinen Bund Petersilie und Basilikum, ca. 80 g Rucola, 50 g Pinienkerne und 60 g geriebenen Parmesan in einem elektr. Zerkleinerer kurz pürieren. 4 EL klare Hühnersuppe zugeben und die Masse feine pürieren. Pesto mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.