Die Eier trennen. Eiweiß mit den Schneebesen des Handrührgeräts steif schlagen. Zitronensaft und Eigelb unterschlagen. Die Stärke darübersieben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, unterheben.

1 EL Butter in einer Pfanne (22 – 24 cm) erhitzen, die Masse hineingeben und verstreichen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten stocken lassen. Den Schinken in Streifen schneiden. Die Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln.
Den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.

2 EL Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Champignons unter Wenden goldbraun braten. Die Zwiebelwürfel zufügen, kurz mitbraten und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. 100 ml Wasser und Sahne angießen. Die Brühe einrühren. Aufkochen und 1 - 2 Minuten köcheln lassen.

Etwa 25 g Käse in die Soße rühren und darin schmelzen lassen. Die Soße von der Kochplatte ziehen, Schinken unterheben. Das Omelett aus der Pfanne auf eine Platte gleiten lassen, auf eine Hälfte die Champignon-Schinken-Füllung geben. Den Rest Käse auf die heiße Füllung streuen und die andere Omeletthälfte darüberklappen. Das Omelett durchschneiden, mit Schnittlauch bestreuen.