Die Kalbsschnitzel gut klopfen, mit Prosciutto belegen, Salbeiblätter darauf verteilen. Den Mozzarella in hauchdünne Scheiben schneiden und ebenfalls auf den Schnitzeln verteilen. Rosmarinnadeln darüber streuen. Dabei einen Streifen Schnitzel frei lassen. Die Schnitzel von der gefüllten Seite aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Die Rouladen von außen etwas salzen und pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben.

Das Backrohr auf 150°C vorheizen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen rundum darin anbraten, die Pfanne dann für ca. 15 Minuten zugedeckt ins Backrohr stellen. Anschließend die Rouladen aus der Pfanne heben und im Backrohr abgedeckt warmstellen. Den Bratfond mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Kalbsfond aufgießen und aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit eiskalter Butter montieren.

Die Rouladen mit der Sauce servieren.

Dazu passen als Beilage Polenta, Risotto Milanese, Nudeln oder Ciabatta, sowie zartes grünes Gemüse: Zuckerschoten, grüner Spargel oder Romanesco.