In einer Schüssel Mehl mit Backpulver und Haferflocken gut vermischen. Beiseite stellen.

Die Karotten putzen, schälen und mit einem Hobel oder einer Raspel fein hobeln. Mit dem Zitronensaft beträufeln und kurz vermischen. Beiseite stellen.

In einer weiteren Schüssel die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker, sowie dem Salz hell-cremig aufschlagen (ca. 3 Minuten). Nun die weiche Butter hinzufügen und kräftig mit dem Handrührer weiter schlagen. Milch hinzugeben und kurz weiter schlagen.

Nun Karotten sowie Mehlgemisch hinzu geben und mit einem Löffel so lange unterheben bis sich die Zutaten gut vermischt haben (hier möglichst kein Handrührgerät mehr verwenden sondern mit dem Löffel arbeiten).

Den Teig nun in eine sehr gut gefettete Springform geben und glatt streichen. Die Form auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen geben und den Kuchen bei 180°C Ober/Unterhitze oder 165°C Umluft gute 45-60 Minuten backen (Stäbchenprobe: klebt sehr viel Teig an dem Stäbchen, den Kuchen weitere 10 Minuten backen lassen. Es sollte kaum bis gar kein Teig mehr am Stäbchen kleben bleiben, dann ist der Kuchen fertig). Bei mir reichten gute 45 Minuten aus.

Den Kuchen nach Ende der Backzeit aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Der Kuchen wird sehr saftig und locker und durch die Haferflocken erhält er ein feines (nussiges) Aroma. Die Haferflocken habe ich vorher in der Pfanne kurz angeröstet, ohne Öl, was ihnen einen besseren Geschmack gegeben hat, aber das ist natürlich kein Muss. Der Zuckeranteil kann noch runtergeschraubt werden, wenn man es nicht so süß mag.