Die Butter langsam erwärmen, bis sie klar ist. Schalotte, Pfefferkörner, Weißweinessig, Weißwein und Kräuterzweige zusammen mit 2 EL Wasser erhitzen und 4-5 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Nun die Eigelbe hinzufügen und das Ganze im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die Butter tropfenweise zufügen und unterschlagen.

Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und dann die Kräuter unterziehen.

Passt gut zu gedünstetem Gemüse, Fisch oder Rindfleisch.