Die lauwarme Milch mit der Hefe und dem Zucker verrühren. Das Mehl mit dem Salz auf eine Arbeitsplatte häufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Eigelb und die Milchmischung hineingeben und die Butter in Flocken auf dem Mehl verteilen. Nun mit einem Messer oder Teigspachtel bröselig hacken und dann von außen nach innen kräftig durchkneten bis der Teig glatt ist. In Folie einschlagen und über Nacht kühl stellen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Paprikaschote und Zucchini waschen, die Paprikaschote entkernen und die Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser, dann häuten, entkernen und klein schneiden.

Nun das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anbraten. Dann Paprika und Zucchini dazugeben, mit dem Thymian unter starker Hitze anbraten, dabei immer wieder umrühren! Dann die Tomaten dazugeben und einige Minuten einkochen lassen, bis die Masse sämig ist. Das Gemüse etwas abkühlen lassen, dann den Käse und 1 Eigelb gut untermischen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den kalten Hefeteig auf 3 mm Stärke ausrollen und Kreise ausstechen. Jeweils etwas Füllung in die Mitte geben und den Teig darüber klappen. Die Ränder andrücken, die Empanadas mit dem restlichen Eigelb bestreichen und etwa 15 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun sind.