Die Auberginen putzen, längs in feine Streifen schneiden und mit Salz bestreuen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Spinat putzen (welke Blätter aussortieren, zu dicke Stiele abknipsen), in kaltem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen, dann fein hacken. Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben hobeln. Tomaten abtropfen (Saft anderweitig verwenden) lassen und würfeln.

Jetzt die Auberginen gründlich abtupfen und mit 6 EL Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten bei mittlerer Hitze gut anbraten. Die Scheiben jeweils aus der Pfanne nehmen. Wenn die Auberginen fertig gebraten sind, die Kartoffelscheiben in die Pfanne schütten und ebenfalls ein paar Minuten braten (viel umrühren!).

Kartoffeln rausnehmen und Pfanne mit den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln füllen, etwa drei Minuten braten und dann den Spinat dazugeben, bis er schlapp wird (bildet sich viel Saft dabei, diesen bei starker Hitze verdunsten lassen). Tomaten unterheben, Kräuter waschen, hacken und unter die Spinatmasse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und eine große Auflaufform einfetten.

Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze goldgelb anlaufen lassen. Immer kräftig rühren! Nach und nach dabei die Milch unterschlagen. Hitze klein stellen und die Soße offen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Ein bisschen abkühlen lassen, den Parmesan, die Eier und den Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt die Form folgendermaßen befüllen: 1. eine Lage Auberginen, 2. eine Lage Kartoffeln, 3. Spinatmasse, 4. Käsesoße, 5. Auberginen. Wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Zum Schluss die Reste der Käsesoße über die Zutaten in der Form schütten und alles mit fein zerkrümeltem Schafskäse bestreuen. Dann die Form in den Ofen stellen und 40 - 45 Minuten backen, bis die Moussaka schön braun ist.