Krautkopf vierteln, Strunk entfernen, Kraut in dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen, vierteln und 4 min. in Salzwasser blanchieren.

3 - 5 EL Wasser in einen flachen Topf zum Kochen bringen. Würfelzucker hineingeben, einkochen, bis der Zucker karamellisiert. Schmalz, Schalotten und Schinkenwürfel zugeben und anbraten. Kraut unterrühren, mit Essig ablöschen und mit je einem 1/2 TL Salz und Pfeffer würzen. Den Kalbsfond zugeben, zugedeckt im 180°C heißen Ofen 15 - 20 Minuten schmoren. Kurz vor dem Servieren die Butter zufügen.

Köpfe und Mittelgräten der Renken entfernen, feine Gräten mit der Pinzette herausziehen. Fische mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Kräuter in die Renken füllen. Renken zusammenklappen und im Mehl wenden.

Vier Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Renken mit den Kartoffeln von jeder Seite 3 - 4 Minuten knusprig braten. Tomaten nach der Hälfte der Garzeit zugeben, ebenfalls mitbraten. Fische herausnehmen, auf einen feuerfesten Teller legen und im Backofen bei 75°C warm halten. Restliche Kräuter im übrigen Öl mit Zitronensaft und Essig in der Pfanne durchschwenken, salzen und pfeffern.

Die Fische auf einen Teller geben und die Kartoffeln, Tomaten und Kraut rundherum anrichten. Die angeschwitzten Kräuter über die Fische geben. Mit Brennnesselblättern, die kurz vorher in 180°C heißem Fett knusprig frittiert wurden, garnieren.