Zunächst das Gemüse putzen, mundgerecht zerteilen und in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach eiskalt abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp zusätzlich trocknen. Dabei sollten die unterschiedlichen Garzeiten berücksichtigt werden und das Gemüse nur soweit gegart werden, das es noch „Biss“ hat.

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und diese nach Wunsch dekorativ gegeneinander verdrehen. Mit Rouladennadeln aufspießen und mit einem Korkstück abschließen, damit sie sich beim Kochen nicht mehr verdrehen und von den Nadeln abrutschen können. In Salzwasser gar kochen.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und mit Rosmarinzweigen und Knoblauchzehen aromatisieren. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und von beiden Seiten etwa eine Minute scharf anbraten. In Sesam wälzen und anschließend die Pfanne für 15 Minuten in den auf 80° vorgeheizten Backofen stellen. Danach den Ofen ausstellen und das Fleisch bei geöffneter Tür noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Den Wildfond auf die Hälfte einkochen und mit Senf, Johannisbeergelee, Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss 1 EL Butter unterrühren und die Sauce mit etwas Speisestärke binden.

2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse darin erhitzen, gut durchrühren und dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeltürmchen vorsichtig abgießen und abdämpfen.

Zum Servieren den Kork abziehen und die Kartoffeln aufrecht auf den Teller stellen. Die Rouladennadeln lassen sich jetzt sehr leicht herausziehen, ohne dass die Türmchen umkippen. Das Fleisch portionieren, daneben platzieren und mit Gemüse und der Sauce anrichten.