| Leber und Herz vom Zicklein, Couscous und süß - saure Petersilienwurzel
)
| 1 | Leber und Herz vom Zicklein |
| etwas | Mehl |
| Butter | |
| Salz (Maldon Salz) | |
| Salz und Pfeffer, weißer | |
| ½ | Zwiebel(n), gehackt |
| ½ Becher | Sahne |
| 10 | Safranfäden |
| 1 Tasse | Couscous |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Wurzel | Petersilie, groß |
| etwas | Zucker |
| etwas | Essig (Feigen Balsamessig) |
| etwas | Reisessig |
Zubereitung
Die Leber säubern, die größten Adern herausschneiden und die Leber in etwa hühnereigroße Stücke zerteilen (ergibt etwa 6-7 Stück). Das Fleisch mehlieren und in 3 EL Butter allseitig und keinesfalls zu lange braten.
Das Herz gründlich säubern, alles Fett und Flachsen wegschneiden, und das Muskelfleisch in Streifen schneiden. Die Zwiebel in etwas Butter angehen lassen, das Fleisch dazugeben und ebenfalls leicht anrösten. Mit der Sahne angießen, die in lauwarmem Wasser eingeweichten Safranfäden dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas heißes Wasser mit dem Öl mischen, über den Couscous geben und ein paarmal durchmischen. Vor dem Servieren etwas Butter unterheben, abschmecken.
Die Petersilienwurzel schälen und in sehr feine Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren. Den Zucker in einen Topf geben, schmelzen lassen, die Petersilienwurzel dazugeben und mit den Essigen ablöschen, evtl. etwas Wasser dazugeben, abschmecken.
Anrichten: Den Couscous mit Hilfe eines Ringes auf je einen warmen Teller geben, die Petersilienwurzeln anlegen, die Leber auf das Couscous geben und das Ragout darum geben.
Die Leber mit dem Maldon-Salz und Pfeffer gut würzen!
Das Herz gründlich säubern, alles Fett und Flachsen wegschneiden, und das Muskelfleisch in Streifen schneiden. Die Zwiebel in etwas Butter angehen lassen, das Fleisch dazugeben und ebenfalls leicht anrösten. Mit der Sahne angießen, die in lauwarmem Wasser eingeweichten Safranfäden dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas heißes Wasser mit dem Öl mischen, über den Couscous geben und ein paarmal durchmischen. Vor dem Servieren etwas Butter unterheben, abschmecken.
Die Petersilienwurzel schälen und in sehr feine Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren. Den Zucker in einen Topf geben, schmelzen lassen, die Petersilienwurzel dazugeben und mit den Essigen ablöschen, evtl. etwas Wasser dazugeben, abschmecken.
Anrichten: Den Couscous mit Hilfe eines Ringes auf je einen warmen Teller geben, die Petersilienwurzeln anlegen, die Leber auf das Couscous geben und das Ragout darum geben.
Die Leber mit dem Maldon-Salz und Pfeffer gut würzen!
