Den Saibling säubern und filetieren, die Gräten ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nur auf der Hautseite mehlieren, gut abklopfen. Auf der Haut in etwas Öl langsam braten, 2 EL Butter dazugeben und mit den Fett überschäumen.

Den Zartweizen in etwas Butter leicht anlaufen lassen, dann mit etwas Essig ablöschen. Mit Gemüsefond aufgießen. In einem weiteren Topf die fein gewürfelte Schalotte in 1 EL Butter angehen lassen, den sehr fein gewürfelten Sellerie dazugeben und ebenfalls leicht angehen lassen. Beides zusammen geben und leicht köcheln lassen, bis der Zartweizen bissfest gegart ist. Kurz vor dem Servieren etwas Butter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die zweite Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anlaufen lassen, den eingeweichten Safran dazugeben, mit 3 EL Gemüsebrühe angießen und einmal aufkochen lassen. Die Sahne dazugeben und bis zur passenden Konsistenz reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Anrichten: Das Risotto auf vorgewärmte Teller geben, die Filets anlegen und mit der Sauce umgeben. Den Fisch mit etwas Maldon Salz bestreuen und evtl. mit einigen Blättchen roter Perilla dekorieren.