Das Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in heißem Butterschmalz mit 1 Thymianzweig rundherum goldbraun anbraten. Danach den Thymianzweig entfernen. Das Schweinefilet in eine nicht gefettete, feuerfeste Form geben und den 2. Thymianzweig dazugeben.
Im Backofen bei 90 Grad noch 70-80 Minuten nachgaren lassen. Wichtig: Den Backofen höher vorwärmen (130 Grad) und dann zurück auf 90 Grad schalten. Mit einem Backofenthermometer kontrollieren, dass die Temperatur konstant bei 90 Grad bleibt. Das Fleisch ist danach ganz zart und durch und durch rosa gebraten. Es braucht nicht zu ruhen vor dem Aufschneiden.

Währenddessen die fein geschnittenen Schalotten in die Pfanne geben, in der das Schweinefilet angebraten wurde, und mit einer Prise Zucker anschwitzen. Die Pfifferlinge oder Champignons bei starker Hitze anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen, Schmand und die gekörnte Brühe einrühren. Kurz cremig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen und zum Filet servieren.