| Graved Lachs
dazu eine leckere Dill - Senfsauce
)
| 1300 g | Lachsfilet |
| 150 g | Salz |
| 100 g | Zucker |
| 50 g | Pfeffer, schwarz, gemahlen oder geschrotet |
| 1 Bund | Dill, frischer |
| 60 g | Senf |
| 60 g | Zucker |
| 10 g | Senfpulver |
| 1 EL | Essig (Weinessig) |
Zubereitung
Beim Fischhändler meines Vertrauens kaufe ich eine halbe Lachsseite mit Haut, die zur Verarbeitung vorbereitet ist. Idealerweise ist der Lachs geschuppt und die Gräten sind entfernt.
Salz, 100 g Zucker und Pfeffer mische ich und schneide die Alufolie mit einer Zugabe von 20 cm auf Länge der Lachsseite zu. Der Dill wird gerupft bzw. zerkleinert - sollte kein frischer Dill zur Verfügung stehen, kann man auch gefrorenen oder getrockneten Dill verwenden. Dann lege ich das Lachsfilet auf die Alufolie und verteile die Gewürzmischung gleichmäßig darüber. Anschließend streue ich die Hälfte des Dills über den Fisch, den restlichen Dill stelle ich zur Seite, er wird für den fertig gebeizten Lachs noch benötigt.
Nun rolle ich den Lachs zu einer Rolle, wickle ihn in die Alufolie fest ein und verschließe die beiden Seitenöffnungen. Optisch wirkt der Fisch wie eine Roulade, die ich mit einer der seitlichen Öffnung nach oben in eine Schüssel stelle. Die Schüssel kommt nun für 96 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird die Rolle alle 12 Stunden so gedreht, dass die jeweils andere Seitenöffnung nach oben zeigt. So kann die Beizflüssigkeit den Lachs gut durchziehen.
Wenn die 96 Stunden vorbei sind, ist der Lachs auch schon fertig. Die Beizflüssigkeit, die sich in der Schüssel angesammelt hat, nicht wegschütten, die wird noch für die Senfsauce benötigt. Die Beizmischung wird vom Fisch mit Wasser abgewaschen und der Fisch dann trocken getupft. Anschließend streue ich den verbliebenen Dill auf das Lachsfilet, lasse aber noch etwas Dill für die Sauce übrig.
Wenn ich jetzt noch Senf, Senfpulver, Essig, Zucker, etwas Dill und 3 EL der Beizflüssigkeit gut verrühre, habe ich eine superleckere Dill-Senf-Sauce.
Nun kann ich den Lachs für meine Gäste mit einem Messer in dünne Scheiben schneiden und mit Brot und der Sauce servieren.
Der gebeizte Lachs lässt sich gut einfrieren und lässt sich dann in halbgefrorenem Zustand auch sehr leicht schneiden.
Wer über ein Vakuumiergerät verfügt, kann den Lachs zum Beizen in eine entsprechende lange Folie einschweißen, dies ersetzt dann die Alufolie mitsamt der Schüssel!
Salz, 100 g Zucker und Pfeffer mische ich und schneide die Alufolie mit einer Zugabe von 20 cm auf Länge der Lachsseite zu. Der Dill wird gerupft bzw. zerkleinert - sollte kein frischer Dill zur Verfügung stehen, kann man auch gefrorenen oder getrockneten Dill verwenden. Dann lege ich das Lachsfilet auf die Alufolie und verteile die Gewürzmischung gleichmäßig darüber. Anschließend streue ich die Hälfte des Dills über den Fisch, den restlichen Dill stelle ich zur Seite, er wird für den fertig gebeizten Lachs noch benötigt.
Nun rolle ich den Lachs zu einer Rolle, wickle ihn in die Alufolie fest ein und verschließe die beiden Seitenöffnungen. Optisch wirkt der Fisch wie eine Roulade, die ich mit einer der seitlichen Öffnung nach oben in eine Schüssel stelle. Die Schüssel kommt nun für 96 Stunden in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird die Rolle alle 12 Stunden so gedreht, dass die jeweils andere Seitenöffnung nach oben zeigt. So kann die Beizflüssigkeit den Lachs gut durchziehen.
Wenn die 96 Stunden vorbei sind, ist der Lachs auch schon fertig. Die Beizflüssigkeit, die sich in der Schüssel angesammelt hat, nicht wegschütten, die wird noch für die Senfsauce benötigt. Die Beizmischung wird vom Fisch mit Wasser abgewaschen und der Fisch dann trocken getupft. Anschließend streue ich den verbliebenen Dill auf das Lachsfilet, lasse aber noch etwas Dill für die Sauce übrig.
Wenn ich jetzt noch Senf, Senfpulver, Essig, Zucker, etwas Dill und 3 EL der Beizflüssigkeit gut verrühre, habe ich eine superleckere Dill-Senf-Sauce.
Nun kann ich den Lachs für meine Gäste mit einem Messer in dünne Scheiben schneiden und mit Brot und der Sauce servieren.
Der gebeizte Lachs lässt sich gut einfrieren und lässt sich dann in halbgefrorenem Zustand auch sehr leicht schneiden.
Wer über ein Vakuumiergerät verfügt, kann den Lachs zum Beizen in eine entsprechende lange Folie einschweißen, dies ersetzt dann die Alufolie mitsamt der Schüssel!
Kommentare anderer Nutzer
romasieu 
sagt:
sagt: 16.12.2008 12:57
Ich beize mittlerweile seit 3 Jahren den Lachs auf diese Weise und habe damit ganz gute Erfahrungen gemacht. Soll heissen das geschmackliche Ergebnis entspricht meiner Vorstellung.
Nachdem die Preise für Salz, Zucker, Pfeffer und Dill eher zu vernachlässigen sind, liegt mir auch wenig daran die Vorgehensweise zu ändern. Aber selbstverständlich ist es völlig ok, wenn Du die Menge entsprechend Deiner Vorstellung reduzierst...
Weiterhin viel Spass beim kochen, beizen, backen etc.
Eugen
Nachdem die Preise für Salz, Zucker, Pfeffer und Dill eher zu vernachlässigen sind, liegt mir auch wenig daran die Vorgehensweise zu ändern. Aber selbstverständlich ist es völlig ok, wenn Du die Menge entsprechend Deiner Vorstellung reduzierst...
Weiterhin viel Spass beim kochen, beizen, backen etc.
Eugen
günti 
sagt:
sagt: 21.01.2009 10:51
Hilfreiche Antwort:
Hallo,
ich beize den Lachs seit mehreren Jahren nach gleichem Rezept, nehme in der Tat etwas weniger Salz und Zucker. Meine Faustformel: 60 gr. Zucker (etwa 3 Esslöffel) und 80 gr. Salz (etwa 4 Esslöffel) auf 1000 gr. Lachs.
Dieses Rezept ist wirklich der Renner auf jedem Büfett. Die Beizdauer begrenze ich auf 72 Stunden (nasche aber schon mal nach 2 Tagen), da nach meinem Geschmack der Lachs sonst zu salzig wird.
Ich rolle den Lachs nicht ein, sondern nehme eine Auflaufform.
Noch ein Tipp: Bevor ich den Lachs aufschneide, löse ich ihn von der Haut und entferne die dunkle Fettschicht mit einem scharfen Messer. Dann schneide ich auf. Das sieht appetitlicher aus.
Gruß Günti
ich beize den Lachs seit mehreren Jahren nach gleichem Rezept, nehme in der Tat etwas weniger Salz und Zucker. Meine Faustformel: 60 gr. Zucker (etwa 3 Esslöffel) und 80 gr. Salz (etwa 4 Esslöffel) auf 1000 gr. Lachs.
Dieses Rezept ist wirklich der Renner auf jedem Büfett. Die Beizdauer begrenze ich auf 72 Stunden (nasche aber schon mal nach 2 Tagen), da nach meinem Geschmack der Lachs sonst zu salzig wird.
Ich rolle den Lachs nicht ein, sondern nehme eine Auflaufform.
Noch ein Tipp: Bevor ich den Lachs aufschneide, löse ich ihn von der Haut und entferne die dunkle Fettschicht mit einem scharfen Messer. Dann schneide ich auf. Das sieht appetitlicher aus.
Gruß Günti
radaub 
sagt:
sagt: 10.09.2010 14:32
Hallo,
es gibt zu diesem thema ein video unter Magazin. Dort wird eine variante gezeigt bei der 150g. salz und 50g. zucker verwendet werden.
Ich habe gut erfahrung gemacht mit dem verhaeltnis 8g. salz und 6g. zucker pro 100g. lachs. Dazu ausser dem dill auch andere kraeuter und gewuerze, je nach vorliebe.
es gibt zu diesem thema ein video unter Magazin. Dort wird eine variante gezeigt bei der 150g. salz und 50g. zucker verwendet werden.
Ich habe gut erfahrung gemacht mit dem verhaeltnis 8g. salz und 6g. zucker pro 100g. lachs. Dazu ausser dem dill auch andere kraeuter und gewuerze, je nach vorliebe.
eddy-ray
sagt:
sagt: 17.12.2008 05:55
Hallo Eugen,
Ja natürlich, wenn der Geschmack deinen Vorstellungen entspricht ist es völlig ok.
Sollte auch nur eine gesunde Kritik sein und keine Anmache. ;-)
Ich habe noch nie gebeitzt und nehme dein Kommentar ohne mit der Wimper zu zucken so hin.
Ich wünsche dir auch viel Spaß weiterhin beim Hobbykochen.
Gruß, Eddy.
Ja natürlich, wenn der Geschmack deinen Vorstellungen entspricht ist es völlig ok.
Sollte auch nur eine gesunde Kritik sein und keine Anmache. ;-)
Ich habe noch nie gebeitzt und nehme dein Kommentar ohne mit der Wimper zu zucken so hin.
Ich wünsche dir auch viel Spaß weiterhin beim Hobbykochen.
Gruß, Eddy.
Janamuc 
sagt:
sagt: 22.07.2009 23:11
Hallo,
mein Mann ist am Wochenende vom Angeln aus Island zurückgekommen, mit 3 riesigen
gefrorenen Seeforellen im Gepäck.
Die größte davon haben wir nach deinem Rezept zubereitet. Das Fleisch ist zwar viel weicher
als beim Lachs, der Geschmack ist aber sehr ähnlich.
Haben "Graved Forelle" das erste Mal gemacht und gestern verkostet: Absolut fantastisch !!!
Trotz Erinnerung hat mein Mann die erbetene "Grav Lax Soßa" aus Island nicht mitgebracht
und so habe ich mich an dein Rezept gehalten. Also ich muss sagen, dass dein Soßenrezept
der original isländischen Soße um nichts nachsteht.
Bin ganz happy, das ich den schönen Fisch so gut zubereiten konnte und kann deine
Rezeptangaben nur empfehlen.
Die einzige Abweichung: Wir haben nicht 96 Std. gewartet, sondern nur 48.
Nicht aus Ungeduld, sondern weil die isländische Familie meines Mannes das auch
nur solange macht und es immer perfekt schmeckt.
Ich habe alles im Foto festgehalten, muss nur noch schauen wie ich die Bilder hier
rein bekomme. Bin da nicht so fit.
Leckere Grüße
Marion
mein Mann ist am Wochenende vom Angeln aus Island zurückgekommen, mit 3 riesigen
gefrorenen Seeforellen im Gepäck.
Die größte davon haben wir nach deinem Rezept zubereitet. Das Fleisch ist zwar viel weicher
als beim Lachs, der Geschmack ist aber sehr ähnlich.
Haben "Graved Forelle" das erste Mal gemacht und gestern verkostet: Absolut fantastisch !!!
Trotz Erinnerung hat mein Mann die erbetene "Grav Lax Soßa" aus Island nicht mitgebracht
und so habe ich mich an dein Rezept gehalten. Also ich muss sagen, dass dein Soßenrezept
der original isländischen Soße um nichts nachsteht.
Bin ganz happy, das ich den schönen Fisch so gut zubereiten konnte und kann deine
Rezeptangaben nur empfehlen.
Die einzige Abweichung: Wir haben nicht 96 Std. gewartet, sondern nur 48.
Nicht aus Ungeduld, sondern weil die isländische Familie meines Mannes das auch
nur solange macht und es immer perfekt schmeckt.
Ich habe alles im Foto festgehalten, muss nur noch schauen wie ich die Bilder hier
rein bekomme. Bin da nicht so fit.
Leckere Grüße
Marion
romasieu
sagt:
sagt: 23.07.2009 16:39
Hilfreiche Antwort:
Danke Marion für Deinen Kommentar und den Hinweis mit Hinblick auf die verkürzte Beizdauer. Ich lege den Lachs mittlerweile auch nur noch 2 Tage ein und das Ergebnis ist für meinen Geschmack sehr gut.
Möglicherweise wird dieser Kommentar ja von einem Moderator gelesen und dieser könnte freundlicherweise das Rezept dahingehend korrigieren... Also die Kühlschrankdauer von 96 auf 48 Stunden reduzieren.
Vielen Dank und weiterhin viel Spass hier
Eugen
Möglicherweise wird dieser Kommentar ja von einem Moderator gelesen und dieser könnte freundlicherweise das Rezept dahingehend korrigieren... Also die Kühlschrankdauer von 96 auf 48 Stunden reduzieren.
Vielen Dank und weiterhin viel Spass hier
Eugen
Janamuc
sagt:
sagt: 24.07.2009 20:33
Hallo Eugen,
so, habe Sterne verteilt und hoffentlich kann man die Bilder sehen.
Habe sie soeben wohl erfolgreich hochgeladen.
Das letzte Bild hat zwar nichts mit dem Rezept zu tun, zeigt aber eine unserer
Seeforellen, gefangen von meiner Schwägerin.
Liebe Grüße
Marion
so, habe Sterne verteilt und hoffentlich kann man die Bilder sehen.
Habe sie soeben wohl erfolgreich hochgeladen.
Das letzte Bild hat zwar nichts mit dem Rezept zu tun, zeigt aber eine unserer
Seeforellen, gefangen von meiner Schwägerin.
Liebe Grüße
Marion
21.09.2009 11:19
Hallo,
ich habe den Lachs letze Woche ausprobiert, und etwas weniger Gewuerze genommen, es war sehr lecker und wuerzig genug mit etwa 1/4 weniger Gewuerz, die Beizzeit war bei mir 2 1/2 Tage
LG Youtas
ich habe den Lachs letze Woche ausprobiert, und etwas weniger Gewuerze genommen, es war sehr lecker und wuerzig genug mit etwa 1/4 weniger Gewuerz, die Beizzeit war bei mir 2 1/2 Tage
LG Youtas
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