Das Fleisch in Salzwasser halbgar kochen (ca. 20 Minuten). Zwiebackbrösel mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch darin wenden. In einem Schmortopf mit Butterschmalz das Fleisch von allen Seiten braun anbraten, Kalbsfond, saure Sahne und 1 TL Zucker zugeben und mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch gar ist (ca. 40 Minuten). Dabei ab und zu schütteln, damit nichts anbrennt. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Sellerie putzen, in Würfel schneiden und in der Gemüsebrühe weich kochen. Anschließend pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne verfeinern. Das Fleisch aufschneiden und mit den Salzkartoffeln und dem Selleriepüree servieren.