Mehl und Hartweizengrieß in einer Schüssel oder auf einer Arbeitsfläche mischen und eine Mulde in die Mitte drücken.

Den TK-Spinat auftauen lassen und etwas ausdrücken, grob zerteilen und dann mit dem Zauberstab oder im Mixer sehr fein pürieren. Das Spinatpüree in die Mehlmulde geben und mit den Eiern, Öl, Zucker und Salz langsam mit einer Gabel mit dem Mehl verarbeiten, bis ein Teigkloß entstanden ist. Diesen weiter mit den Händen kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist, diesen in Folie wickeln und 30 Min. Ruhen lassen.

Kohlrabi schälen und das holzige Ende entfernen. Kohlrabi in 2 mm dicke Scheiben schneiden, das geht sehr gut mit einem Gemüsehobel. Die zarten Innenblättchen in Streifen schneiden.

In einem großen flachen Topf die Hälfte der Butter schmelzen und die Kohlrabischeiben und Blätterstreifen darin anschwitzen, mit Mehl bestäuben und dann die Milch dazugießen. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss kräftig würzen 10 Min. köcheln lassen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Mangoldstiele von den Blättern trennen, die Fäden abziehen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen Schalottenwürfel und Mangoldstiele darin anschwitzen. Von den Blätter die Mittelrippe entfernen, Blätter in Streifen schneiden und zu den Stielen geben. Stiele und Blätter unter den Kohlrabi mischen.

Tomaten kurz blanchieren, häuten, halbieren, Stielansätze und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.

Lasagneteig noch einmal gut durchkneten und dann auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Den ausgerollten Teig in Rechtecke schneiden.
Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Lasagneblätter darin portionsweise 3-4 Min. kochen, auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen.

Eine Lasagneform mit Butter einfetten und mit Nudelblättern auslegen. Je 1/3 der Gemüsefüllung, Tomatenstreifen und Käse darauf verteilen, den Vorgang noch 2x wiederholen. Mit Lasagneblättern abschließen.
Sahne mit dem Eigelb verquirlen und über der Lasagne verteilen. Lasagne im Ofen bei 180° 40 - 45 Min. backen.