Den Tofublock in streichholzschachtelgroße Stücke schneiden. Kreuzkümmel, Koriander und schwarzen Pfeffer rösten und mörsern. Eine Marinade bereiten aus einem ordentlichen Schuss Balsamico, 0.5 TL Vanillezucker, den gemörserten Gewürzen und 1 Schuss Fischsauce. Den Tofu einlegen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Jetzt die Pumpernickelscheiben voneinander trennen und in feine Brösel hacken. 1/2 TL getrockneten grünen Pfeffer und 3 Kardamomsamen im Mörser zerstoßen und unter die Panade mischen.

Den Tofu abtropfen lassen, in Mehl, dem verquirlten Ei und der Pumpernickelpanade wenden. In reichlich Fett kurz ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Salatgurke schälen, halbieren, entkernen und in kleine Halbmonde schneiden. Mit einigen Zwiebeljulienne (feine Streifen) anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Den Sauerrahm hinzu fügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Zander säubern, säuern, salzen und bei mittlerer Hitze auf der Haut braten. Alles auf warmen Tellern anrichten.