Henglein
Rama Cremefine
| Glasierte Entenbrust auf Karotten - Ingwersauce
macht Eindruck!
| 2 | Entenbrüste, á ca. 350 g |
| 1 EL | Butterschmalz |
| 1 Bund | Karotte(n), mit Grün |
| 6 m.-große | Wurzel(n) (Petersilienwurzeln) |
| 0,2 Liter | Gemüsefond |
| Salz und Pfeffer | |
| Für die Glasur: | |
| 10 g | Koriander |
| 2 Zweig/e | Estragon |
| 200 ml | Wein, weiß, lieblich |
| 80 g | Ketchup |
| 100 ml | Sojasauce |
| 50 g | Honig |
| Für die Sauce: | |
| 1 kg | Karotte(n), junge |
| 150 g | Ingwer, frischer |
| 50 ml | Wermut (Noilly Prat) oder Martini extra dry |
| Salz und Pfeffer | |
| 200 ml | Crème double oder Crème fraiche |
| 50 g | Butter - Würfel, kalte |
| Muskat | |
| Cayennepfeffer |
Zubereitung
Für die Glasur den gestoßenen Koriander mit den Estragonzweigen und dem Wein um die Hälfte einkochen. Mit Ketchup, Sojasoße und Honig aufrühren, bis eine leichte Bindung entsteht.
Die Entenbrüste im Butterschmalz anbraten und unter dem Grill unter ständigem Begießen mit der Glasur in ca. 10 Minuten fertiggaren. Wenn die Haut schön kross ist, die Entenbrüste einige Minuten warmgestellt ruhen lassen.
Für die Soße den Wermut auf 20 ml einkochen. Karotten und Ingwer entsaften und mit dem reduzierten Martini um ein Drittel einkochen, mit Salz und Cayenne würzen und die Crème double einrühren. Aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren.
Für das Gemüse Karotten und Petersilienwurzeln schälen, schneiden und blanchieren, den Gemüsefond mit der Butter verkochen, die Gemüse zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der Butter glasieren.
Die Gemüse auf Teller verteilen. Mit der Soße umgießen und die Entenbrustscheiben darauf anrichten. Mit gezupftem Estragon garnieren.
Die Menge ist für ein Menü gedacht. Als Hauptmahlzeit verdoppele ich die Menge und serviere in Butter geschwenkte Wacholderkartoffeln dazu.
Die Entenbrüste im Butterschmalz anbraten und unter dem Grill unter ständigem Begießen mit der Glasur in ca. 10 Minuten fertiggaren. Wenn die Haut schön kross ist, die Entenbrüste einige Minuten warmgestellt ruhen lassen.
Für die Soße den Wermut auf 20 ml einkochen. Karotten und Ingwer entsaften und mit dem reduzierten Martini um ein Drittel einkochen, mit Salz und Cayenne würzen und die Crème double einrühren. Aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren.
Für das Gemüse Karotten und Petersilienwurzeln schälen, schneiden und blanchieren, den Gemüsefond mit der Butter verkochen, die Gemüse zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der Butter glasieren.
Die Gemüse auf Teller verteilen. Mit der Soße umgießen und die Entenbrustscheiben darauf anrichten. Mit gezupftem Estragon garnieren.
Die Menge ist für ein Menü gedacht. Als Hauptmahlzeit verdoppele ich die Menge und serviere in Butter geschwenkte Wacholderkartoffeln dazu.
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