Sauerteig am Vortag ansetzen aus 50g Anstellgut, 200g Weizenvollkornmehl und 250g lauwarmem Wasser.

Backsaaten in warmem Wasser einweichen und ca. 20 Minuten stehen lassen.
Anschließend in einer großen Schüssel Mehlsorten, Salz und Gerstenmalzmehl mischen und zusammen mit Wasser und eingeweichten Saaten (inklusive Einweichwasser!) zu einem relativ weichen Teig verarbeiten. Die angebene Wassermenge dabei unbedingt nach und nach zugeben. Eventuell benötigt man weniger oder aber auch mehr Wasser. Das kommt immer auf das verwendete Mehl an! Der Teig sollte mindestens 10 Minuten ordentlich durchgeknetet werden und zuletzt zu einer Kugel geformt werden.

Danach Teigling in eine mit etwas Öl ausgestrichene Schüssel geben und rund herum darin wenden, sodass die gesamte Teigoberfläche mit Öl benetzt ist. Schüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Nach dem Gehen den Teig noch einmal gründlich durchkneten, zu einem länglichen Brot formen und in eine mit Backsaaten ausgestreute Kastenform geben. Nach Belieben noch mit Backsaaten bestreuen und abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Backofen-Boden stellen.

Zuletzt Oberfläche des Brotes mit etwas Wasser bestreichen und mit Backsaaten bestreuen.
Auf der mittleren Schiene in ca. 80-90 Minuten fertig backen.

Anschließend auf ein Kuchengitter stürzen und Klopftest machen! Klingt das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl, dann ist es durchgebacken.

Abkühlen und vor dem Anschnitt mindestens 4-6 Stunden ruhen lassen.