Die Filets aus dem Rücken lösen und parieren.

Die Knochen klein hacken und in etwas Öl scharf anbraten. Die klein geschnittenen Zwiebeln und die Rote Bete zugeben und etwas anrösten. Mit dem Essig ablöschen und diesen einkochen lassen. Den Zucker und die Gewürze zugeben und mit 1/3 der Brühe ablöschen, einkochen lassen und wieder mit Brühe ablöschen- dieses nochmals wiederholen.

Sojasoße und Essig auf ca. die Hälfte reduzieren lassen, den Soßenansatz passieren und zugeben. Vor dem Servieren mit der kalten Butter binden.

Die Milch salzen und aufkochen lassen. Die Polenta einrühren, einmal aufkochen lassen und vom Herd ziehen und ausquellen lassen.

Den Kürbis in feine Würfel schneiden und in etwas gesalzener und mit dem Macis gewürzter Milch bissfest garen.
Die Kürbiswürfel zu der Polenta geben.

Nach dem Abkühlen kleine Klöße formen, diese in Polentagrieß wälzen und in heißem Öl frittieren. Auf Küchenkrepp entfetten.

Die Filets salzen und pfeffern und in Olivenöl ca. 3-5 Min. scharf anbraten. Dann bei 100°C im Herd ca. 10-15 Min. ruhen lassen.

Vom Chicoree den Strunk herausschneiden und in Blätter teilen. Den Apfel entkernen und mit Schale in Scheiben schneiden.
In etwas Öl den Zucker, den Chicoree und die Äpfel geben und anbraten, dann mit dem Essig ablöschen.