Die Maroni an der spitzen Seite kreuzweise einschneiden und im Ofen bei ca. 180 °C garen. Auskühlen lassen und schälen, die schlechten aussortieren.
Die Kuvertüre in der warmen Sahne schmelzen lassen, die Maroni und evtl. etwas Milch darin pürieren und durch ein Sieb streichen.

Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, die Milch zuführen. Die Mischung auf dem Herd oder auf einem Wasserbad zur Rose aufschlagen und unter weiterem Schlagen abkühlen.

Beide Massen zusammen mischen und einen Becher Creme double unterrühren.
Alles in der Eismaschine gefrieren lassen.

Die Nüsse knacken, säubern und grob hacken.
Zusammen mit dem Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Auf ein Glasbrett gießen und evtl. grob hacken.

Die Quitte schälen und entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Zucker in einer Pfanne anbraten. Das Öl und das Wasser zugeben und den Karamell nicht zu fest werden lassen.

Alles zusammen dekorativ anrichten und sofort servieren.