Mehl und 10 g Butter verkneten und ins Gefrierfach legen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Butter-Öl-Gemisch auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 200° noch 10 Minuten weitergaren lassen.

Schalotten, Rosmarin und Knoblauch im Bratfett anbraten. Wein zugießen und dicklich einkochen lassen. Nach und nach den Kalbsfond angießen. Auf 3/8 Liter einkochen. Die Sauce danach durch ein Sieb geben. Mehlbutter hacken und in die kochende Sauce rühren.

Die Sauce abschmecken und zum Fleisch reichen.