Henglein
Rama Cremefine
| Weinbeereneis, Kompott von frischen Datteln, Pinienkern - Soufflee
und Chantarais - Melonen - Espuma
)
| 500 g | Weintrauben, blaue |
| 3 EL | Zucker, braun |
| etwas | Wasser |
| 2 EL | Zucker |
| 3 | Eigelb |
| 100 ml | Milch |
| 1 Becher | Sahne |
| 6 | Datteln, frische |
| etwas | Wasser |
| 3 EL | Rohrzucker |
| ½ | Melone(n), Charentais- |
| ½ Becher | Sahne |
| 2 EL | Mascarpone |
| 3 EL | Crème double |
| 1 Schuss | Sirup, (Limonen-) |
| Honig, nach Bedarf | |
| 1 EL | Zucker |
| 1 | Eigelb |
| etwas | Milch |
| 3 EL | Ricotta |
| 2 EL | Stärkemehl |
| ½ TL | Gewürze, (Mahalep - gemahlener Kern der Steinweichsel) |
| 1 EL | Pinienkerne, geröstet |
| 2 | Eiweiß |
| etwas | Salz |
| Puderzucker |
Zubereitung
Den Zucker im Topf schmelzen lassen und mit etwas Wasser ablöschen. Die Trauben darin weich köcheln, anschließend pürieren und nochmal etwas köcheln lassen, dann abpassieren.
Den Zucker mit den Eigelben schaumig rühren, die Milch zugeben und alles auf dem Herd zu einer Creme schlagen - unter weiterem Schlagen abkühlen.
Die Creme mit der Fruchtmasse und der Sahne mischen und in der Eismaschine gefrieren lassen.
Datteln mit Wasser und Zucker weich köcheln lassen.
Die Melone schälen und die Kerne entfernen, klein schneiden. Zusammen mit den nächsten 5 Zutaten aus der Liste pürieren und in einen ISI geben- kalt stellen.
Den Zucker und das Eigelb schaumig schlagen und mit etwas Milch im Topf zur Creme aufschlagen - abkühlen lassen.
Die Crememasse mit dem Ricotta mischen, die Stärke zusieben, den Mahalep und die klein gehackten Pinienkerne unterziehen. Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und unter die Masse heben.
In gebutterte und gezuckerte Förmchen geben und im Wasserbad bei 180°C backen.
Anrichten:
Die Datteln auf einen Teller geben, Die Soufflees sofort wenn sie fertig sind auf den Teller stürzen, mit Puderzucker bestäuben. Eine Nocke Eis anlegen und den Espuma aufspritzen.
Den Zucker mit den Eigelben schaumig rühren, die Milch zugeben und alles auf dem Herd zu einer Creme schlagen - unter weiterem Schlagen abkühlen.
Die Creme mit der Fruchtmasse und der Sahne mischen und in der Eismaschine gefrieren lassen.
Datteln mit Wasser und Zucker weich köcheln lassen.
Die Melone schälen und die Kerne entfernen, klein schneiden. Zusammen mit den nächsten 5 Zutaten aus der Liste pürieren und in einen ISI geben- kalt stellen.
Den Zucker und das Eigelb schaumig schlagen und mit etwas Milch im Topf zur Creme aufschlagen - abkühlen lassen.
Die Crememasse mit dem Ricotta mischen, die Stärke zusieben, den Mahalep und die klein gehackten Pinienkerne unterziehen. Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und unter die Masse heben.
In gebutterte und gezuckerte Förmchen geben und im Wasserbad bei 180°C backen.
Anrichten:
Die Datteln auf einen Teller geben, Die Soufflees sofort wenn sie fertig sind auf den Teller stürzen, mit Puderzucker bestäuben. Eine Nocke Eis anlegen und den Espuma aufspritzen.
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