Brokkoli in sprudelnd kochendes Salzwasser geben. In ca. 12 Minuten nicht zu gar kochen, kalt abschrecken. In ein Sieb geben und ganz auskühlen lassen.
2 der Eiweiße ganz leicht anschlagen (dann verteilt es sich besser), Broccoli pürieren, Eiweiß unterziehen, mit Salz und Pfeffer, Muskat und Ingwer abschmecken. Halbsteif geschlagene Sahne unterziehen.
Sellerie großzügig schälen und in Salzwasser gar kochen. Farce wie beim Broccoli herstellen. Knoblauchzehe durchdrücken, untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Terrinenform großzügig ausbuttern und in vier Schichten abwechselnd mit den Farcen füllen. Terrinenform nach dem Einfüllen jeder Schicht mit dem Boden mehrfach aufstoßen (Küchenhandtuch unterlegen!) damit sich keine Hohlräume bilden. Terrine verschließen und im Wasserbad bei ca. 80 Grad Wassertemperatur ca. 45 Min garen. (Das entspricht etwa einer Backofentemperatur von ca. 140 Grad bei Umluft - ohne Gewähr -)
Die Terrine ist sehr zart und luftig und ist mit der entsprechenden Sorgfalt zu behandeln.
Auf die Gleiche Art lassen sich auch Farcen von Blumenkohl, Möhren und Spinat herstellen.
Beim Spinat sollte man von ca. 1 kg ungeputztem und –verlesenem Spinat ausgehen.
Wenn es besonders hübsch sein soll, die Terrine mit einer weißen Chaudfroid-Soße abdecken, mit Scheiben von gegarten Broccoliröschen garnieren und das ganze nochmals mit einem klaren, gelierenden Fonds überglänzen.