Fond und Sahne jeweils um die Hälfte reduzieren, Sahne durch ein Haarsieb zum Fond geben. Speisestärke mit Weißwein anrühren und die Soße damit binden, einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen, würzen und abkühlen lassen. Vor dem Gelieren Terrinen damit überziehen.