2 Eigelbe, den Zucker und etwas Milch unter ständigem Rühren erwärmen, die Schokolade zugeben und schmelzen lassen, die grob gehackte Tonkabohne zugeben - abkühlen lassen.
Den Ricotta unterheben, das Mehl und die Stärke zusieben und unterheben. Etwas ziehen lassen und durch ein Sieb streichen.
Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen und unter die Schokomasse heben.
Förmchen buttern und zuckern. Die Masse einfüllen (max. 4/5) und im Wasserbad bei 180°C. garen.

Den Zucker schmelzen lassen und mit dem Wasser ablöschen, die Birne und den Kürbis klein schneiden und zugeben, die Chili und die Kardamomsamen zugeben, alles einige Minuten dünsten und anschließend pürieren.

Den Zucker schmelzen, mit dem Saft ablöschen und loskochen. Die Gewürze zugeben.
Die Spitze der Feige anschneiden und die Feige überkreuz einschneiden - im Sud pochieren.
Die Feige heraus nehmen, den Sud abseien und zu einem dicken Sirup einkochen.

Den Zucker und die Pinienkerne in eine Pfanne geben und den Zucker schmelzen lassen, auf eine Glasplatte geben und nach dem erkalten grob hacken.

Den Zucker mit den Eigelben schaumig schlagen und etwas Milch zugeben. Auf dem Herd oder im Wasserbad zur Rose aufschlagen und kühl schlagen.
Die Zwetschgen mit dem Zucker und etwas Wasser zu Kompott kochen, pürieren, Vanille zugeben - abkühlen.

Die Eigelbe, die Zwetschgen und die Sahne in die Eismaschine geben.

Anrichten:
Einen Spiegel mit der Birnensoße gießen, die Feige anlegen und mit dem Sirp begießen. Eine Nocke Eis abstechen und anlegen, das Souflee stürzen, auf den Teller eben und mit Puderzucker absieben, den Krokant leicht darüber streuen.