Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen und mit Wasser ablöschen. Die Pfirsiche klein schneiden und im Karamell andünsten, die Verveine-Blätter zugeben. Alles pürieren und nach dem Auskühlen durch ein Sieb streichen.
Die Basis zusammen mit der sauren Sahne und der Creme double in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen.

Die Brombeeren mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft aufkochen und durch ein Sieb passieren. Das Pfeilwurzelpulver in etwas Wasser anrühren und zu den Beerensaft geben, einmal aufkochen lassen. Abkühlen.

Die Aprikosen mit dem Zucker und dem Zitronensaft und 1 aufgebrochener Aprikosenkern aufkochen lassen. Den Zimt und die fein geschnittene Chili zugeben etwa 5 Minuten köcheln. Absieben und kühlen.
Die Fruchtbasis zusammen mit der Mascarpone und der Sahne in eine ISI geben und eine Patrone einfüllen.

Zucker und Butter schaumig rühren, das Ei und die Kerne zugeben, soviel Mehl dazu sieben, das ein streichfähiger Teig entsteht.
Auf ein Blatt Backpapier mit einem Spatel dünne Hippen streichen. Diese in der Röhre goldgelb ausbacken und noch warm auf kleine Gläser o. ä. geben, so dass diese eine Becherform annehmen können.

Aus dem Culis einen Spiegel gießen. Die Hippen drauf geben, aus dem Eis Nocken stechen und in die Hippen geben.
Den ISI aus der Kühlung nehmen, ein paar Mal schütteln und den Espuma auf den Teller sprayen.