Speck in Streifen schneiden, im Topf auslassen. Gewürfeltes Hirschfleisch darin anbraten. Zwiebel und Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden, zum Fleisch geben und andünsten. Karotten, Sellerie und Lauch waschen und putzen bzw. schälen; Lauch in Ringe, Karotten und Sellerie in Streifen schneiden. Gemüse zum Gulasch geben und etwa 12 Minuten mitdünsten. Kräuter waschen und mit den Gewürzen zufügen. Mit Rotwein und der Hälfte vom Wildfond aufgießen. Eine Stunde schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dann Linsen und Spätzle mit dem Rest Wildfond zufügen, noch 20 Minuten weiterkochen lassen. Sherry, Essig, Zucker und Tomatenmark unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Saure Sahne kurz vorm Servieren einrühren.