Fleisch putzen, in einem Bräter gut anbraten, dabei am besten portionsweise vorgehen, damit das Fleisch besser bräunt. Nach 5 Minuten das grob zerkleinerte Wurzelgemüse zugeben und mit dem Fleisch anrösten. Tomatenmark und Gewürze unterrühren, kurz mit schmoren, aufpassen, dass nichts verbrennt. Mit dem Rotwein ablöschen und 10 Min. sprudelnd kochen lassen. 1 Liter Wasser (möglich ist auch die Zugabe von einem Glas Wildfond) zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel 1 Stunde köcheln lassen.
Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und würfeln. In Weißwein mit dem Vanillezucker 2 Minuten köcheln und grob pürieren (geht gut mit dem Pürierstab, aufpassen, dass es nicht zu fein wird.)
Das gegarte Fleisch und das Gemüse aus der Sauce holen, am besten geht das mit einem Schöpflöffel.
Gemüse, soweit es möglich ist, vom Fleisch trennen und durch eine Flotte Lotte oder ein Sieb in die Saucenflüssigkeit passieren, warm stellen.

Gewürfelte Printen in der Sauce auflösen. Das Fleisch wieder in die Sauce geben, die in Rotwein mit Zimt eingeweichten Backpflaumen ebenfalls. Kurz erhitzen, aber nicht mehr kochen.
Hirschragout zusammen mit dem Birnenkompott und frischen Spätzle (Rezept in meinem Profil) servieren.

Das Birnenkompott verträgt auch gut eine leichte Chilinote, macht das Ganze etwas raffinierter und harmoniert gut mit der Süße der Frucht. Als Printenersatz kann man auch hervorragend holländischen Früchtekuchen verwenden.