Den in Stücke gehackten Ochsenschwanz waschen und gut abtropfen lassen. Speck würfeln und in eigenem Fett hellbraun rösten. Geputzte und geschälte Petersilienwurzel und in Scheiben geschnittene Zwiebel und die Ochsenschwanzstücke dazugeben und kräftig rösten.

Mit etwa 1 l heißem Salzwasser aufgießen. Die restlichen Zutaten dazugeben und kochen lassen, bis das Fleisch gar geworden ist - ca 1,5 Std. (es sollte nun leicht vom Knochen zu lösen sein). Das Fleisch aus dem Sud nehmen, langsam vom Knochen lösen, in nicht allzu große Stücke teilen und in einer vorgewärmten Suppenschüssel warmstellen.

Mehl in Fett kräftig braun anrösten, mit der Suppe aufgießen und 5 Min. kochen lassen. Den Rotwein dazugeben und die Suppe nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann das Ganze durch ein Sieb passieren und die Fleischstücke dazugeben. Das Ganze eventuell noch mit einem Schuss Madeira abrunden. Beim Servieren kann man auch noch geröstetes Brot (getoastetes Brot geht auch) dazustellen.