Die Dorade waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Mit dem Koriander und der Orangenschale füllen und in Mehl wälzen.
In Olivenöl auf einer Seite anbraten umdrehen, Chili und Ingwer in Scheiben schneiden, zugeben und im vorgeheizten Ofen 10-12 Minuten bei 180°C fertig braten.

Die fein gehackte Zwiebel im Olivenöl kurz andünsten den Reis zugeben und glasig ziehen lassen, mit dem Essig ablöschen. Kurz einkochen lassen und langsam mit Brühe auffüllen, so dass das Risotto immer schön schlotzig ist.
Die jungen Kermesbeerentriebe säubern, die Blätter entfernen. In Salzwasser für etwa 10 Minuten pochieren, das Wasser abgießen und mit neuem Wasser nochmals ca. 10 Minuten garen. Evtl. vorhandene Fäden (ähnlich wie Rhabarber) abziehen und in beliebige Stücke schneiden.

Wenn der Reis fertig ist, also noch einen leicht festen Kern hat, die Kermesbeerenstücke, etwas Butter und Pecorino nach Belieben zugeben.

Den Fenchel in feine Streifen schneiden, in etwas Olivenöl anbraten, Honig zugeben, kurz mitbraten und mit Essig ablöschen. Die Süßdoldensamen grob hacken und kurz mitdünsten.