Das Ganserl
Die küchenfertige Gans waschen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, wobei es innen schon kräftig sein darf, den Hals zunähen, mit der Fülle füllen, hinten zunähen und mit der Brust nach unten in den 2 Finger hoch mit Wasser gefüllten Bräter legen. Deckel auflegen, ins auf 225° vorgeheizte Rohr. ½ bis ¾ Stunde (je nach Größe des Ganserls) bei geschlossenem Deckel dünsten lassen. Dann den Deckel abnehmen, Hitze auf 200° reduzieren und gut 2 Stunden weiterbraten, dabei fleißig begießen und das Fett vom Bratenfond abnehmen. Wenn nötig Wasser nachfüllen, denn die Knödel brauchen Sauce. In der letzten halben Stunde die Brust nach oben drehen.
Wenn die Gans gar ist (Nadelprobe), aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Den Bratenfond ablösen, evtl. nochmals Fett abschöpfen, abschmecken und mit Kartoffelmehl binden.
Die Fülle:
Den Magen, das Herz, Hals, Füße (so vorhanden) und die Flügelspitze in wenig Wasser gar kochen.
Es sollte 1 Tasse Brühe übrig bleiben, diese beiseite stellen. Die Kastanien 10 Min. kochen, abschrecken, schälen. Wenn getrocknete Kastanien verwendet werden können, bei schwacher Hitze 10 Min köcheln lassen. Das Fleisch ablösen und mit Magen und Herz durch den Wolf drehen, die Leber kurz braten, würfeln, die Semmeln blättrig schneiden, den Apfel reiben, die Eier hineinschlagen und alles vermengen, Meerrettich zugeben und mit Beifuss, Salz, Pfeffer, (frisch) geriebenem Muskat und Piment herzhaft abschmecken. Zusammen mit den Kastanien in die Gans füllen.
Anm.: Der Beifuss hilft bei der Fettverdauung, an ihm sollte nicht gespart werden.
Das Blaukraut (Rotkraut):
Den Kohlkopf hobeln, das Schmalz im Topf erhitzen, Blaukraut zufügen, kurz anschmoren mit der Brühe vom Gänseklein ablöschen, den Essig zugeben. Den Apfel waschen, nicht schälen, achteln, Kernhaus entfernen, die Zwiebel schälen, mit den Gewürznelken spicken und zum Kraut geben, Wacholderbeeren, Pflaumen, Lorbeerblatt und Zucker zugeben und garen..
Die Kartoffelknödel:
Die Kartoffeln schälen, in Wasser reiben, im Küchenhandtuch (vorher gut ausspülen, sonst schmecken die Kartoffeln nach Weichspüler) gut ausdrücken, die Stärke im Wasser absetzen lassen, das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke zu den Kartoffeln geben. Wenn die Masse zu weich ist, noch Kartoffelmehl zugeben (nicht zuviel, sonst gibt es Gummi - Kartoffelknödel), salzen. Knödel mit nassen Händen ausformen und in siedendes Wasser geben. Darauf achten, dass die Knödel nicht am Boden des Topfes ansetzen. Etwa 20 Min. ziehen lassen. Wenn die Knödel gar sind, schwimmen sie oben und drehen sich.
Die immer wieder eingedrückten, gerösteten Semmelbrockerl sollen zuviel Flüssigkeit im Knödel binden! Ich weiß nicht, ob sie den Geschmack wirklich verbessern, denn mir schmecken sie gar nie nicht, weswegen ich ihr Gegner bin.
Bei richtiger Zeiteinteilung wird alles zusammen fertig und es bleibt dazwischen noch Zeit für eine 'demi Bouteille' Rotwein, z.B. ein samtroter Würtemberger.