Ganserl mit Blaukraut und Kartoffelknödeln auf gut bayrisch

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Zutaten

Gans, ca. 3 kg
  Salz und Pfeffer
Semmel(n), altbackene (Brötchen)
Apfel
10  Marone(n) (Eßkastanien), auch mehr
Ei(er), evtl 3, auch mehr
1 EL Meerrettich, gerieben
  Beifuß, Piment, Muskat
1 Kopf Rotkohl, ca 1kg
1 kleine Zwiebel(n)
Apfel
2 EL Schweineschmalz
10  Gewürznelke(n)
Backpflaume(n)
Lorbeerblätter
Wacholderbeere(n)
1 Prise(n) Zimt
2 EL Essig
2 TL Zucker
1/4 Liter Brühe
1 1/2 kg Kartoffel(n)
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Ganserl
Die küchenfertige Gans waschen, trocken tupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, wobei es innen schon kräftig sein darf, den Hals zunähen, mit der Fülle füllen, hinten zunähen und mit der Brust nach unten in den 2 Finger hoch mit Wasser gefüllten Bräter legen. Deckel auflegen, ins auf 225° vorgeheizte Rohr. ½ bis ¾ Stunde (je nach Größe des Ganserls) bei geschlossenem Deckel dünsten lassen. Dann den Deckel abnehmen, Hitze auf 200° reduzieren und gut 2 Stunden weiterbraten, dabei fleißig begießen und das Fett vom Bratenfond abnehmen. Wenn nötig Wasser nachfüllen, denn die Knödel brauchen Sauce. In der letzten halben Stunde die Brust nach oben drehen.
Wenn die Gans gar ist (Nadelprobe), aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Den Bratenfond ablösen, evtl. nochmals Fett abschöpfen, abschmecken und mit Kartoffelmehl binden.
Die Fülle:
Den Magen, das Herz, Hals, Füße (so vorhanden) und die Flügelspitze in wenig Wasser gar kochen.
Es sollte 1 Tasse Brühe übrig bleiben, diese beiseite stellen. Die Kastanien 10 Min. kochen, abschrecken, schälen. Wenn getrocknete Kastanien verwendet werden können, bei schwacher Hitze 10 Min köcheln lassen. Das Fleisch ablösen und mit Magen und Herz durch den Wolf drehen, die Leber kurz braten, würfeln, die Semmeln blättrig schneiden, den Apfel reiben, die Eier hineinschlagen und alles vermengen, Meerrettich zugeben und mit Beifuss, Salz, Pfeffer, (frisch) geriebenem Muskat und Piment herzhaft abschmecken. Zusammen mit den Kastanien in die Gans füllen.
Anm.: Der Beifuss hilft bei der Fettverdauung, an ihm sollte nicht gespart werden.
Das Blaukraut (Rotkraut):
Den Kohlkopf hobeln, das Schmalz im Topf erhitzen, Blaukraut zufügen, kurz anschmoren mit der Brühe vom Gänseklein ablöschen, den Essig zugeben. Den Apfel waschen, nicht schälen, achteln, Kernhaus entfernen, die Zwiebel schälen, mit den Gewürznelken spicken und zum Kraut geben, Wacholderbeeren, Pflaumen, Lorbeerblatt und Zucker zugeben und garen..
Die Kartoffelknödel:
Die Kartoffeln schälen, in Wasser reiben, im Küchenhandtuch (vorher gut ausspülen, sonst schmecken die Kartoffeln nach Weichspüler) gut ausdrücken, die Stärke im Wasser absetzen lassen, das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke zu den Kartoffeln geben. Wenn die Masse zu weich ist, noch Kartoffelmehl zugeben (nicht zuviel, sonst gibt es Gummi - Kartoffelknödel), salzen. Knödel mit nassen Händen ausformen und in siedendes Wasser geben. Darauf achten, dass die Knödel nicht am Boden des Topfes ansetzen. Etwa 20 Min. ziehen lassen. Wenn die Knödel gar sind, schwimmen sie oben und drehen sich.
Die immer wieder eingedrückten, gerösteten Semmelbrockerl sollen zuviel Flüssigkeit im Knödel binden! Ich weiß nicht, ob sie den Geschmack wirklich verbessern, denn mir schmecken sie gar nie nicht, weswegen ich ihr Gegner bin.
Bei richtiger Zeiteinteilung wird alles zusammen fertig und es bleibt dazwischen noch Zeit für eine 'demi Bouteille' Rotwein, z.B. ein samtroter Würtemberger.

Kommentare anderer Nutzer


lone_bohne

27.10.2003 13:53 Uhr

Hallo,
das hört sich alles total gut an, und weil ich nie so ganz glücklich war mit meinen Gänsebratenrezepten, werde ich diesmal dieses zu Weihnachten ausprobieren.
Was mir besonders gut gefällt ist die sehr ausführliche, unkomplizierte Beschreibung.
Herzlichen Dank
lone_bohne
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Herta

05.01.2004 18:55 Uhr

Rezept ist gut, nur dein Hinweis auf zu viel Kartoffelmehl ist so nicht ganz hinnehmbar.
Meine Schwiegertochter und ich lieben "Bappknödel", weshalb wir immer zu mehr Karoffelmehl neigen.

Gruß Herta
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Sonne_76

17.01.2004 11:29 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

besser schmecken die Knödel, wenn man 1/3 gkochte Kartoffeln reibt und zu den rohen dazu gibt
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Sylvi

16.02.2004 09:23 Uhr

Hatte es an Weihnachten gemacht gehabt.Meine Familie war begeistert. LG Sylvi
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feinschmeckerli

09.10.2004 10:56 Uhr

@ sonne 76
"besser schmecken die Knödel, wenn man 1/3 gkochte Kartoffeln reibt und zu den rohen dazu gibt
"

dann heisen die kartoffelknödel aber thüringer klöse :)
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Die neusten Kommentare:


hezlis47

07.12.2006 10:11 Uhr

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Zu den Kartoffelknödeln: Bei uns in der Passauer Gegend ißt man zur Gans "Reiberknödel", dazu nimmt man 3/4 Menge geriebene rohe Kartoffeln und 1/4 Semmelknödelteig (das gibt zusätzlich zur Kartoffelstärke die Bindung!). Da wir die "Reiber" gern schön "g'fransert" (fransig) essen, rasple ich eine große Kartoffel noch mit einem feinen Raspelhobel. Da bleibt die Soße so richtig schön an den Knödeln hängen (und auf den Hüften.....)!
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pimpinlobster

15.12.2006 22:09 Uhr

Gans wie bei der Mutti! Superleckere Gechichte:)
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milumil

20.01.2007 10:35 Uhr

hilfreich wäre,wenn man wüsste bzw erlesen könnte was genau zur füllung un was genau in die gans gehört..

..habs nach rezept gekocht und es so gemahct wie ich denke das es gehört..

schmeckte sehr lecker..

danke
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milumil

20.01.2007 10:49 Uhr

steht ja alles da !
sorry ..aberhabs genauso gemahct ..hat mein gefühl mich nicht getäuscht ;o)

sorry nochmal
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midgard2kopf

22.08.2009 13:04 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

danke allen für Lob, Ergänzung und Kommentar.
Bei den Knödeln scheiden sich die Geister, ich weiß. Da soll jeder nach seiner Facon selig werden .-), mir schmecken halt die (ober)bayrischen am besten, gefolgt von denen aus Niederbayern, auch die thüringer passen gut. Bei den 'Misch'-Knödeln bin ich mir immer nicht so ganz sicher. Sie schmecken für sich alle prima, aber irgendwas 'paßt' mir da nicht. Es ist wirklich Geschmackssache.

Also allen beim nächsten Mal ungetrübten Genuß mit den 'passenden Knödeln.

VG
m2k
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