Kartoffeln und Rote Bete gründlich waschen. Getrennt in kochendem Wasser ca. 15 Minuten garen. Zwiebel schälen und fein würfeln.
Hack, Eigelb, Paniermehl und Zwiebel verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Mit angefeuchteten Händen zu 4 Frikadellen formen.
Kartoffeln und Rote Bete abgießen, halbieren und auf der Schnittfläche öfter einritzen. Lorbeerblätter hineinstecken, Thymian darauf verteilen. Mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen. Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen auf 175 Grad 20-25 Minuten backen.

Schnittlauch und Petersilie waschen, abzupfen und, bis auf etwas, fein hacken. Quark und Kräuter verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Alles mit einem Klecks Quark anrichten. Rest Quark dazu reichen. Mit übrigen Kräutern garnieren.