Kalbsfilet-Medaillons von beiden Seiten mit Senf bestreichen und gut pfeffern (kein Salz mehr). Jedes Stück in eine Scheibe Bacon einschlagen, um die Senf-Fläche herum. Mit wenig Butterschmalz in einer Pfanne (mit dem Bacon-Ende zuerst) je ca. 2 Min. scharf anbraten. Den Weinbrand darüber gießen und anzünden, kurz abflammen lassen. Alle Stücke in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 120° (Ober/Unterhitze) ca. 10 Min. ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotte mit etwas Butterschmalz anschwitzen, den Knoblauch dazu und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Die Pilze dazu geben und mit Sahne ablöschen. Soße ohne Deckel ca. 5 Min. köcheln, je nach gewünschter Konsistenz. Den ausgetretenen Bratensatz aus der Ofenform mit zur Soße geben.

Dazu passen Rösties.