Für die geschmelzten Zwiebeln zuerst das Kilo Zwiebeln schälen und grob hacken. Etwas Öl in einer großen! beschichteten Pfanne (ich nehme immer einen Wok, das passt genau) erhitzen und die Zwiebeln auf mittlerer Hitze braten. Anfangs mit Deckel, bis die Zwiebeln alle schön glasig sind, danach ohne - es entsteht eine Menge Flüssigkeit, die verkochen muss. Wenn die Zwiebeln fast fertig sind, (je nach Geschmack heller/dunkler) mit einem Schuss Rum ablöschen.

In der Zwischenzeit die übrigen Zwiebeln und Knoblauchzehen für die Tomatensoße schälen und fein hacken. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und erst die Zwiebeln anschwitzen, dann den Knoblauch dazugeben.

Wenn die Zwiebeln weich und glasig sind, ca. 1/2 Tube Tomatenmark und 1 EL Brühepulver einrühren und mit anbraten. Dann mit dem Rotwein ablöschen. Die Dosentomaten mit Lorbeerblatt zufügen und leise köcheln lassen.

Parallel dazu schon mal Wasser aufkochen lassen. Die frischen Tomaten oben kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten und in Stücke schneiden. Diese dann der Tomatensoße zufügen. Gut durchköcheln lassen.

Am Ende mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico und ggf. Kräutern abschmecken. Falls die Soße zu dick wird, noch etwas Wasser oder Wein zufügen. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen.

Während die Tomatensoße und die Zwiebeln vor sich hinschmoren, die Spätzle knapp gar kochen und den Käse reiben.

Wenn die Zwiebeln fertig sind, diese mit den Spätzle, der Hälfte des Käses und einem halben Becher Sahne mischen. Mit Gewürzen abschmecken (der Spätzleauflauf selber soll leicht süßlich sein, das gibt einen wunderbaren Kontrast zur Tomatensoße) und in eine große Auflaufform füllen. Mit dem Rest Käse und Sahne bedecken und bei 200 Grad für 30 min. backen.

Wenn der Auflauf Blasen wirft und sich eine schöne Käsekruste gebildet hat, ist er fertig. Die Tomatensoße wird auf dem Teller extra dazu gereicht - so kann man die 2 Komponenten nach Belieben kombinieren.