Glutenfrei kochen

Das Leben ohne herkömmlich hergestellte Lebensmittel wie Brot, Kuchen, Pizza, Nudeln oder Kekse bedeutet noch lange keinen Verzicht auf kulinarische Genüsse, denn diese Lebensmittel gibt es längst auch aus Ersatzzutaten wie zum Beispiel Mais, Reis, Hirse, Soja oder Buchweizen. In den Regalen fast aller Supermärkte finden Zöliakie-Betroffene ein großes Sortiment glutenfreier Produkte und Spezialitäten: von einfachen Backwaren über Reisbier bis hin zu Fertiggerichten. Das vielfältige Angebot an glutenfreien Produkten hält für jeden Gaumen etwas bereit und steht herkömmlichen Produkten geschmacklich in nichts nach. Auch glutenfrei zu kochen, stellt kein Problem dar, wenn man weiß, welche Nahrungsmittel zu meiden und welche erlaubt sind.

Bei der glutenfreien Ernährung sind die folgenden Produkte grundsätzlich zu meiden:

• Weizen
• Roggen
• Gerste
• Hafer
• Grünkern
• Dinkel
• verwandte Getreidearten und Urkornarten (wie Kamut, Einkorn)

und alle daraus hergestellten Lebensmittel wie:

• Mehl
• Grieß
• Graupen
• Stärke
• Flocken (Müsli)
• Paniermehl
• Teigwaren

Gluten ist in den folgenden Produkten enthalten:

• Brot
• Brötchen
• Baguette
• Gnocchi
• paniertes Fleisch
• Fisch
• Pizza
• Nudeln
• Knödel

Es ist auch enthalten in:

• Kuchen
• Torten
• Blätterteigteilchen
• Hefestückchen
• Kekse, Kekse zum Kaffee
• Müsliriegel
• Eiswaffeln
• Salzstangen
• Knabbergebäck
• Bier
• Malzbier

Gluten kann in vielen Produkten versteckt sein, so z.B. in:

• gebundenen Saucen
• Suppen
• Fertiggerichten
• Pudding
• glutenhaltiger Dekoration von Lebensmitteln

Es kann enthalten sein in:

• Pommes Frites
• Kroketten
• Kartoffelpuffer
• Wurst
• Würstchen
• Frischkäsezubereitungen mit Kräutern
• Eis
• Nuss-Nougat-Cremes
• Milchprodukten m. Frucht
• fettreduzierten Produkten
• Chips
• Flips & Co
• Ketchup
• Senf usw.
• Schokolade
• Gewürzmischungen

Aus lebensmitteltechnologischen Gründen werden heute vielen Halbfertig- und Fertigprodukten glutenhaltige Zutaten zugegeben wie z.B. Mehl, Weizenstärke, Weizenkleie oder auch direkt Gluten. Der Grund dafür ist, dass Gluten viele für den Hersteller erwünschte Eigenschaften hat:

• Gluten geliert
• Gluten emulgiert (verbindet Fett mit Wasser)
• Gluten bindet Wasser
• Gluten stabilisiert
• Gluten ist ein guter Trägerstoff z.B. für Aromen

Seit dem 25.11.2005 müssen glutenhaltige Zutaten auf der Zutatenliste verpackter Produkte angegeben werden. Leider ist nur selten gekennzeichnet “enthält Gluten” oder “glutenfrei”. Auch wurden Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht erlassen, für Stoffe, die kein schädigendes Potential mehr enthalten. Hier sind von besonderer Bedeutung die Verzuckerungsprodukte, d.h. aus Weizenstärke gewonnene Zucker, die in vielen Lebensmitteln eingesetzt werden. Einige Hersteller geben bei diesen Verzuckerungsprodukten das glutenhaltige Ausgangsmaterial an, andere nicht.

In unverarbeitetem Zustand sind die folgenden Lebensmittel glutenfrei:

• Obst und Gemüsesorten
• Kartoffeln
• Salate
• Milch
• Naturjogurt
• Buttermilch
• Quark
• Butter
• Frischkäse natur
• Naturkäse
• Pflanzenöle
• Fleisch
• Fisch und Meeresfrüchte
• Zucker
• Honig
• Nüsse
• Hülsenfrüchte
• reine Gewürze u. Kräuter

Eine reine Konservierung der Produkte wie das Pasteurisieren der Milch, das Tiefkühlen von Obst und Gemüse oder das Trocknen von Kräutern beeinflusst den Glutengehalt nicht.

Glutenfrei sind auch die folgenden Getreide:

• Reis
• Mais
• Hirse
• Buchweizen
• Amaranth
• Quinoa

Glutenfreie Getreide dürfen nie auf einer Getreidemühle gemahlen werden, mit der auch glutenhaltiges Getreide gemahlen wird und sollten darüber hinaus auch von Endverbraucher visuell auf Fremdbesatz hin untersucht werden.

Auch die folgenden vorverarbeiteten Produkte sind glutenfrei:

• Tofu
• Sojamilch
• Mozarella in Salzlake
• reine Fruchtsäfte
• Wasser
• Wein
• Sekt

Für eine gesundheitsbewußte glutenfreie Ernährung gilt nach wie vor, die tägliche Nahrungsmittelauswahl nur mit der Aufstellung glutenfreier Lebensmittel vorzunehmen.
Was auf den ersten Blick eine große Beeinträchtigung erscheint, bedeutet für die meisten Betroffenen nach einer ersten Umstellungsphase in der Regel eine große Erleichterung. Bereits wenige Wochen oder Monate nach der Ernährungsumstellung geht es ihnen besser, die Beschwerden verschwinden.

Eine Menge glutenfreier Rezepte finden Sie in unserer Datenbank. 

Quelle: DZG
Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) ist eine Solidargemeinschaft, in der Zöliakie-Betroffene, aber auch Dermatitis herpetiformis Duhring-Betroffene, Hilfe und Unterstützung im Umgang mit ihrer chronischen Krankheit finden. Sie ist wichtiger Ansprechpartner für Betroffene und Angehörige, aber auch für Mediziner und Ernährungsexperten. Ziel der Organisation ist es, das öffentliche Bewusstsein für Zöliakie zu stärken und Betroffenen das Leben mit Zöliakie zu erleichtern. Auf dem umfangreichen Online-Portal der DZG (www.dzg-online.de) finden sich unter anderem Tipps für eine ausgewogene glutenfreie Ernährung - zu Hause und unterwegs - sowie Listen mit Herstellern glutenfreier Produkte.