Glutenfrei kochen

Was ist Zöliakie?

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms. Sie beruht auf einer Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten. Im Dünndarm wird die Nahrung in ihre Bestandteile zerlegt, welche anschließend über die Dünndarmschleimhaut in den Körper gelangen. Bei Zöliakie-Betroffenen führt die Zufuhr von Gluten zu einer Entzündung der Darmschleimhaut. Dies hat zur Folge, dass nicht genügend Nährstoffe vom Körper aufgenommen werden und Mangelerscheinungen auftreten können.

Welche Lebensmittel enthalten Gluten?

Gluten kommt vor allem in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vor. Diese Getreide sowie alle Lebensmittel, die sie enthalten, sind für Zöliakie-Betroffene selbst in kleinsten Mengen unverträglich. Hierzu gehören vor allem herkömmliche Back- und Teigwaren, z.B. Brot, Brötchen, Kuchen, Nudeln und Pizza, aber auch Bier und Malzbier. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) erstellt jährlich ausführliche Listen für ihre Mitglieder, die informieren, welche Lebensmittel glutenfrei sind.

Welche Schäden verursacht Gluten bei Betroffenen?

Die aufgenommene Nahrung wird im Dünndarm in ihre Bestandteile zerlegt und diese gelangen über die Dünndarmschleimhaut in den Körper. Damit der Körper mit ausreichend Nährstoffen versorgt werden kann, ist der Darm mit vielen Falten und kleinen Ausstülpungen, den so genannten Zotten, ausgekleidet. Bei Zöliakie-Betroffenen führt die Zufuhr von Gluten zu einer Entzündung der Darmschleimhaut. Die Zotten bilden sich zurück, weshalb die Oberfläche des Dünndarms immer kleiner wird und nicht mehr genügend Nährstoffe von Körper aufgenommen werden können. Die Folge der Schädigung der Dünndarmschleimhaut sind in der Regel Mangelerscheinungen.

Welche Symptome treten auf?

Die Symptome von Zöliakie sind sehr vielfältig – keine zwei Krankheitsfälle sind identisch. Deshalb können die Symptome oft nicht eindeutig zugeordnet werden. Das klassische Symptom ist Durchfall. Aber auch Eisenmangel, Wesensveränderungen wie Unzufriedenheit oder Weinerlichkeit sowie stagnierendes Wachstum sind typische Anzeichen für Zöliakie im Kindesalter. In späteren Jahren können auch Schlaflosigkeit, Müdigkeit oder Depressionen mögliche Symptome sein. Diese müssen nicht vollständig oder gleichzeitig auftreten.

Wie wird Zöliakie diagnostiziert?

Diagnostiziert wird Zöliakie durch eine Blutuntersuchung und eine Dünndarmbiopsie, bei der eine Gewebeprobe entnommen wird. Der Bluttest auf die Antikörper Transglutaminase und Endomysium gibt den ersten wichtigen Hinweis auf Zöliakie. Die endgültige Absicherung der Diagnose erfolgt durch eine Dünndarmbiopsie. Die heute übliche endoskopische Dünndarmbiopsie ist ungefährlich und dauert nicht länger als 10-15 Minuten. Dabei wird eine Kamerasonde über Mund, Speiseröhre und Magen in den Dünndarm geschoben, mehrere Gewebeproben entnommen und diese anschließend mikroskopisch untersucht. Der Antikörpertest kann eine Dünndarmbiopsie nicht ersetzen. Vor allem bei Kindern ist die sichere Diagnose durch die Biopsie wichtig, da sie bei positiver Diagnose ihr Leben lang glutenfrei essen müssen.

Wie häufig kommt Zöliakie vor?

Bis vor kurzem ging man davon aus, dass durchschnittlich etwa einer von 1.000 Menschen in Deutschland von Zöliakie betroffen ist. Neuere Untersuchungen haben aber gezeigt, dass jeder 250. Deutsche das Klebereiweiß Gluten nicht verträgt. Aber nur 10-20 Prozent der Betroffenen weisen die für Zöliakie typischen Symptome auf. 80-90 Prozent der Patienten haben untypische bis keine Symptome und wissen oft nichts von ihrer Erkrankung.
Darüber hinaus gibt es Autoimmunerkrankungen, bei denen die Zöliakie gehäuft auftritt, u. a. Diabetes mellitus (Typ I), Schilddrüsenerkrankungen und Rheuma.
Auch Verwandte 1. und 2. Grades sind häufiger betroffen als die Durchschnittsbevölkerung. Diese Personen sollten sich untersuchen lassen, insbesondere falls eines oder mehrere der für Zöliakie typischen Symptome auftreten.

Wie wird Zöliakie behandelt?

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung. Die einzige Therapie ist eine lebenslange, streng glutenfreie Ernährung. Nur so kann sich die Dünndarmschleimhaut erholen und ihre Funktion zurückgewinnen. Schon bei kleinsten Mengen von Gluten treten jedoch erneut Schädigungen und Beschwerden auf. In den meisten Fällen tritt bereits wenige Wochen nach der Ernährungsumstellung eine Besserung ein, die Symptome von Zöliakie verschwinden dann in der Regel.

Kann Zöliakie vorgebeugt werden?

Noch ist nicht bekannt, warum auch bei genetischer Disposition die Zöliakie nur bei einigen Menschen auftritt. Die einzige derzeit empfohlene präventive Maßnahme ist die Vermeidung von glutenhaltigen Lebensmitteln bei Kleinkindern unter sechs Monaten. Nach der Diagnose von Zöliakie können durch eine strikte konsequente Diät Folgekrankheiten verhindert werden.

Wie erkennt man, dass Lebensmittel kein Gluten enthalten?

Im Lebensmittelhandel müssen seit November 2005 alle Produkte, die Gluten enthalten, entsprechend gekennzeichnet sein. Viele diätetische glutenfreie Lebensmittel sind für Verbraucher an einem speziellen Siegel erkennbar: Der durchgestrichenen Ähre. Um sich rechtlich abzusichern, vermerken viele Hersteller jedoch auch auf der Verpackung, dass das Produkt Spuren von Gluten enthalten kann, obwohl es eigentlich kein Gluten enthält oder unter den festgelegten Grenzwerten liegt.
Seit August 2008 gilt ein Lebensmittel mit maximal 20 ppm (2 mg/100g) Gluten als glutenfrei. Weizenstärkehaltige Produkte mit einem Glutengehalt von max. 20 ppm dürfen auch als glutenfrei deklariert werden, die Verwendung der Weizenstärke ist in der Zutatenliste aufgeführt.

Wo gibt es glutenfreie Lebensmittel?

Es gibt mittlerweile eine große Zahl an Herstellern glutenfreier Produkte mit einem breiten Angebot für jeden Geschmack. Links zu den Herstellern finden sich auf der Internetseite der DZG. Mitglieder der DZG werden zudem über die vierteljährlich erscheinende Mitgliederzeitschrift regelmäßig über neue Angebote informiert.

Wie stellt sich der Lebensmittelhandel auf Zöliakie-Betroffene ein?

Die Zahl der Zöliakie-Betroffenen wächst stetig. Deshalb sind glutenfreie Produkte seit einigen Jahren mit einer wachsenden Produktpalette in den meisten großen Supermarktketten zu finden. Verbraucherfreundliche Supermärkte kennzeichnen zusätzlich zur Produktkennzeichnung auch die Regale mit glutenfreien Produkten.

Glutenfrei essen im Restaurant?

Die Gastronomie stellt sich immer stärker auf die ganz unterschiedlichen Bedürfnisse ihrer Kunden ein. Viele Restaurants haben erkannt, dass eine glutenfreie Ernährung eine große Zielgruppe anspricht und ihre Menükarten entsprechend angepasst. Die „Bitte an den Koch“ der DZG im praktischen Scheckkartenformat hilft Betroffenen und Köchen im Restaurant glutenfrei zu „improvisieren“.