Espresso - Die perfekte Zubereitung

So wie Kaffee nicht gleich Kaffee ist, ist auch Espresso nicht gleich Espresso – auf die Röstung und die Mischung kommt es an. Doch selbst dies bedeutet noch keinen perfekten Trinkgenuss, wenn die italienische Spezialität nicht richtig zubreitet wird. Ganz wichtig ist hier die Wahl der Maschine - je nach Gerät werden Sie unter Umständen komplett verschiedene Geschmackserlebnisse haben.

Espresso - Welche Maschine für die perfekte Zubereitung?

Absolut zu empfehlen ist natürlich eine Espressomaschine. Constantin Sossidi, Gründer des Espressoportals "ilcaffe", schwört hier auf die Mutter der Espressomaschinen, die Faema E61. Ihre Technik wird bis heute in vielen hochwertigen Modellen verwendet. Der Prototyp aller modernen Halbautomaten wurde 1961 von Ernesto Valente entwickelt. Diese Geräte haben gleich mehrere Vorteile. Das Wasser wird direkt vom Wasseranschluss oder Tank in ein Rohr gesaugt, das durch den Boiler verläuft und das Wasser dann auf den Kaffee verteilt. So hält das Wasser die optimale Temperatur von 90° C und bleibt nicht lange Zeit im Boiler stehen. Der nötige Druck wird bei den meisten Maschinen durch eine Vibrationspumpe (Siebträgermaschinen) erzeugt, bei einigen Geräten auch über eine Feder, die mit einem Handhebel aufgezogen wird. Der Druck sollte ca. 10 bar betragen und eine Durchlaufdauer von 15-20 Sekunden nicht unter- oder überschreiten. Die Wasserqualität spielt eine wesentliche Rolle, wenn die Maschine das Wasser nicht automatisch filtert. Zu kalk- oder natriumhaltiges Wasser sorgt hier für einen unangenehmen Geschmack.

Bevor man den Espresso zubereitet, müssen erst die Bohnen frisch gemahlen werden - es sei denn, ein Vollautomat übernimmt diese Aufgabe für Sie, doch auch hier muss auf die richtige Einstellung geachtet werden. Constantin Sossidi erklärt: „Hierfür nimmt man eine Haushaltsmühle mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk. In der Regel bietet eine Mühle mehrere Stufen zur Mahlgrad Einstellung an, denn die spielt natürlich eine wichtige Rolle in der Zubereitung.“

Der richtige Mahlgrad

Doch wie ermittelt man den richtigen Mahlgrad? „Dies erfordert schon ein wenig Übung, es gibt aber ein paar kleine Tipps, woran man eine gute Mahlung erkennen kann. Wenn der Kaffee nur tröpfchenweise in die Tasse läuft und die Zeit von 30 Sekunden überschreitet, ist die Mahlung zu fein oder das Pulver wurde zu stark angedrückt. Der Espresso wird sehr bitter und seine Crema dünn und dunkel. Ist das Gegenteil der Fall und die Durchlaufszeit liegt unter 10 Sekunden, ist die Mahlung zu grob. Der Espresso wird dünn, sauer und die Crema hell. Bei einer optimalen Mahlung muss der Kaffe nur leicht angedrückt werden und läuft in ca. 20 Sekunden durch. Der Espresso ist mit einer dicken haselnussbraunen Crema bedeckt und sein Geschmack ist ausgeglichen“, so der Espresso-Kenner.

Die richtige Temperatur

Damit die richtige Wassertemperatur erreicht werden kann, sollte die Maschine vorgewärmt werden. Auch die dickwandige Espressotasse sollte heiß ausgespült werden, damit die kleine Espressomenge nicht sofort wieder abkühlt. Nun wird bis zur Kante des Siebträgers Espressomehl in einen flachen Filter aus Edelstahl gefüllt und anschließend leicht angedrückt. Dadurch wird der Kaffee gleichmäßig verteilt und somit die Angriffsfläche vergrößert, um den Druck auf das Kaffeemehl zu erhöhen. Wichtig ist, dass das Kaffeemehl den Brühkopf nicht berührt, da dieser sehr heiß ist und das Aroma negativ verändern kann. Der Filter wird anschließend im Filterträger unter die Brühgruppe, den Abgabeteil der Maschine, geschraubt. Dieser Teil ist luftdicht abgeschlossen, so dass kein Druck entweichen kann. Das 90° C heiße Wasser wird nun, beim Betätigen der Maschine, mit dem nötigen Druck, gleichmäßig auf das Kaffeepulver gepresst und ein feiner Strahl füllt Ihre Tasse mit dem lecken Getränk. Für Espresso-Fans, wie Constantin Sossidi, ist allein der Vorgang des Espressozubereitens, verbunden mit den Geräuschen der Maschine und dem herrlichen Kaffeeduft Entspannung pur. Wenn Ihnen dann der Espresso nach Ihren Vorstellungen schmeckt, haben Sie alles richtig gemacht!

Tipp von Constantin Sossidi: „Verwendet man am Vollautomaten die Taste "Langer Kaffee", zieht das Wasser länger durch das verbrühte Kaffeemehl und löst weitere Bitterstoffe und Säure, womit man wieder zu einer Art "Filterkaffee" gelangt. Besser man bereitet einen Espresso zu und füllt ihn mit heißem Wasser auf, die Italiener nennen das „Americano“.“

Alternativen zum Vollautomaten

Wer weder eine Espressomaschine noch einen Vollautomaten sein eigen nennen kann - auch Kaffekapseln werden mit Druck gebrüht und kommen der Zubereitungsweise eines Espressos näher als Filterkaffee. Sie schmecken in den meisten Fällen auch besser als Filterkaffee und eignen sich besonders für Haushalte, in denen Kaffee nicht kannenweise gekocht wird. Auch Mokakocher eignen sich ganz gut, allerdings erreicht der Druck hier nur ca. 3-4 bar. Dies genügt nicht, um die tolle Crema zu produzieren, es lässt sich mit Espressobohnen aber ein guter, starker Kaffee herstellen - perfekt zu Kuchen und Gebäck.