Einleitung

5. Station unserer Reihe: Typische Spezialitäten unserer Bundesländer – das Restaurant Natusch präsentiert ein Bremer Rezept

Unsere lukullische Reise durch die Küchen unserer Bundesländer führt uns dieses Mal in den Stadtstaat Bremen, der eigentlich aus zwei Städten besteht: Bremen und Bremerhaven. Bremen ist eine der traditionsreichen Hansestädte des Nordens, prächtige Bürgerhäuser und Speicherstädte erinnern an die Bedeutung, die die Hanse einst hatte. Beim Essen liebt der Bremer die deftige Hausmannskost, da unterscheidet er sich nicht von den übrigen Norddeutschen.
Nicht mal die Adligen und das reiche Bürgertum gaben sich damals mit kunstvollen kulinarischen Kapriolen bei Tisch ab, schmecken musste es sowie nahrhaft und reichlich sein. Diese traditionelle Küche findet man heute noch im kleinsten Bundesland Deutschlands, ebenso wie viele Fischgerichte, denn auch diese gehören zu den Lieblingsgenüssen der Bremer und Bremerhavener. Eine der bekanntesten Adressen für fangfrische Meerestiere ist das Fischereihafen-Restaurant „Natusch“. Und weil „Natusch“ über die Grenzen der Seestadt hinaus als Synonym für Fisch gilt, präsentiert Inhaber Lutz Natusch ein beliebtes Fischrezept!

Typische Spezialitäten aus der Bremer Küche

Bremer Hafen Bremen ist das kleinste der deutschen Bundesländer, obwohl es eigentlich aus zwei Städten besteht: Bremen und Bremerhaven. Das Fürstentum Bremen umfasste noch bis zur Mitte des 17. Jh. weite Teile zwischen Weser und Elbe und wurde mit dem “Westfälischen Frieden” den Schweden zugesprochen. 1871 wurde das Land dann ein eigener Bundesstaat im deutschen Kaiserreich und nach dem 2. Weltkrieg konnte Bremen seine Eigenständigkeit behalten.

Als eine der reichen Hansestädte hatten die Bewohner weit mehr Möglichkeiten einer abwechslungsreichen Kost, vorausgesetzt, sie konnten die auf den Märkten feilgebotenen Waren und Gewürze auch bezahlen.
Diejenigen, die sich vom Ertrag ihrer sandigen Böden ernähren mussten aßen, bevor die Kartoffel Einzug hielt, dreimal am Tag Grütze, vor allem vom Buchweizen; die Reicheren aßen Curryhuhn.
Jetzt werden sich einige fragen: wieso Curryhuhn in Norddeutschland? Das Curryhuhn ist schon irgendwann im 19. Jahrhundert zum Traditionsgericht der Bremer Hanseaten erklärt worden. Sehr wahrscheinlich haben Seeleute das Rezept und die dazugehörigen Gewürze mitgebracht. Vermutlich wurde mit Curry so manches Gericht an Bord „verfeinert“, wenn die Zutaten auf der großen Fahrt allmählich immer seltsamer rochen. Im Laufe der Zeit gab es viele Variationen. Kapern, Spinat oder Champignons wurden dazugegeben, Pinienkerne, so man hatte, und anderes mehr.

Wie überall in Norddeutschland, finden wir auch in Bremen merkwürdige Begriffe auf den Speisekarten. Namen wie “Bunte Finken” , “Plockfinken” oder “Gepluckte Finken” lassen die Tierschützer hier völlig kalt, denn der Gast bekommt keine Vögel auf den Teller sondern einen Eintopf mit Speck mit Bohnen.

Natürlich stand und steht auch Fisch auf der Speisekarte der Bremer. “Bremer Aalsuppe” ist eben so beliebt wie Labskaus, den man traditionell mit Matjes und Rollmops serviert.

Jeder Bremer, der etwas auf sich hält, sehnt die Winterszeit herbei und damit die Braunkohl- oder Grünkohlzeit. Die Saison beginnt offiziell am Buß- und Bettag im November, vorausgesetzt, der Kohl hat dann schon den ersten Frost bekommen. Die Kohl und Pinkel - Saison wird meist feucht - fröhlich begonnen und auch dementsprechend fortgesetzt.

Eine weitere Bremer Spezialität ist das “Kükenragout”. Der Sage nach soll eine Glucke mit ihren Küken Fischern, die auf der Weser in ein Unwetter geraten waren, den rettenden Weg zu einer Sandbank gezeigt haben. Gedankt allerdings haben die Fischer dem Federvieh die Rettung nicht - allesamt wanderten in den Kochtopf zum ersten Bremer Kükenragout.
Da erscheint die zweite Variante der Worterklärung schon besser. Danach ist „Kiken“ eine im 19. Jahrhundert gebräuchliche plattdeutschen Bezeichnung für Hühnchen.

Die Bremer können aber auch backen und so gibt es „Bremer Klaben“ und „Wickelkuchen“ aus einem Hefeteig mit Mandeln und Korinthen gefüllt und so manches andere mehr.

Zum Schluss sei noch eine Jahrhunderte alte Bremer Tradition erwähnt, das „Schaffermahl“.
Jedes Jahr am zweiten Freitag im Februar um 15 Uhr wird im Bremer Rathaus zum Schaffermahl geladen. Zu diesem von drei auserwählten Bremer Bürgern ausgerichteten Ereignis werden verdiente Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens eingeladen. Unter den 300 (fast) ausschließlich männlichen Gästen (2005 durfte die erste Frau teilnehmen) befinden sich auch Kapitäne und Reeder, denn traditionell war das Schaffermahl das Abschiedsessen für die Bremer Seeleute, die im Frühjahr nach der Eisschmelze wieder in See stechen wollten. Da die Seefahrt Jahrhunderte lang eine riskante Angelegenheit war, diente das große Essen dazu, vor der Abreise finanzielle und sonstige Angelegenheiten zu regeln.
Seit 1545 findet diese Zusammenkunft statt. Das Schaffermahl ist und war immer eine soziale Angelegenheit, an deren Ende ein Salzfass herumgereicht wird, in das die Gäste eine großzügige Spende legen sollen.
»Schaffen« kommt von »beschaffen« und heißt soviel wie » Es ist angerichtet«, ein Schaffer ist jemand, der das Essen heranschafft, deshalb heißen die drei verdienten Bürger, die die Veranstaltung bezahlen, auch »Schaffer« .
Heute treffen zum Schaffermahl vor allem bedeutende Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Politik und Kultur zusammen und jeder darf nur ein einziges Mal kommen. Ausnahmen gelten nur für jene, die schon mal „geschafft“ haben und für den Bremer Bürgermeister, weil er der Hausherr ist.
Traditionell gibt es sechs Gänge mit echter Bremer Hausmannskost.
Das Essen beginnt mit einer braunen und einer weißen Suppe, die eine aus Hühnchen, die andere aus Ochsenlenden gekocht.
Es folgt Stockfisch in Senfsauce - für die Seeleute ein Vorgeschmack auf das, was sie wieder auf See erwartet. Danach kommt Braunkohl mit Rauchfleisch und Pinkel auf den Tisch, gefolgt von Kalbsbraten mit Äpfeln und Backpflaumen.
Weiter geht es mit Chester und Rahmkäse, zusammen mit Zunge und geräuchertem Butt. Abgerundet wird das Menü von Früchten und Kaffee.
Zwischen den Gängen putzen Gäste ihr Besteck mit dem bereitliegenden Löschpapier selbst ab, denn jeder bekommt nur einmal Löffel, Messer und Gabel. Damit soll daran erinnert werden, dass auf den Schiffen alles knapp ist, auch das Besteck.
Für dieses Mahl wird extra ein dickes, süßes Seefahrerbier gebraut. Es gibt allerdings auch Weiß- und Rotwein.

Rezept von Lutz Natusch

präsentiert ein typisches Bremer Rezept:

lutz-lachs.jpg Den frischesten Fisch isst man an der Küste. So verwundert es nicht, dass das mitten im Fischereihafen von Bremerhaven gelegene Fischereihafen-Restaurant Natusch eine der ersten Adressen für Feinschmecker ist. Kaum einen Steinwurf von den Fischauktionshallen entfernt, ersteigert Inhaber Lutz Natusch jeden Morgen die beste fangfrische Ware. „Wir dürfen als einziger Gastronomiebetrieb um den frischen Fisch mitbieten, deshalb sind wir zu einer Bremerhavener Institution in Sachen Fischgenuss geworden und berühmt für unsere leidenschaftlichen Kreationen mit den Produkten des Meeres“, erzählt der gelernte Koch, Hotelfachmann und Betriebswirt nicht ohne Stolz. Teurer Mittelmeerfisch kommt hier selten auf den Tisch, dafür alles, was in der Nordsee schwimmt: Dorsch auf der Haut gebraten, Scholle in Riesling, Heilbutt mit Kartoffelschuppen, Schellfisch im Sud oder Steak vom Heringshai.
Unkomplizierte Fischklassiker finden immer wieder gerne den Weg auf die Natusch-Speisekarte, begleitet von saisonalen Produkten. „Für mich gibt es nichts Besseres als ein gebratenes Filet von der Limande und dazu einen hausgemachten Kartoffelsalat“, erklärt der Chef des Hauses, der nichts gegen kulinarischen Wagemut hat, aber durchdachte Kreativität und handwerkliche Perfektion vorzieht. Aus einem in über einem halben Jahrhundert gewachsenen Fundus von Rezepten kann Lutz Natusch mit seinem Kochteam, allen voran Chefkoch Richard Apel, mittlerweile schöpfen. „Es ist natürlich immer eine Gradwanderung zwischen der heute modern interpretierten Klassik und der verspielten Kreativität. Da muss ich mich schonmal bremsen, damit das Gaumenfeuerwerk nicht zu verwirrend für den Gast wird“, so der Küchenchef. Die Gäste nehmen für einen Besuch weite Wege auf sich und genießen neben der Qualität der Speisen auch das einmalige Ambiente des Natusch.
aussenansicht.jpg Ob im eleganten „Captain Morgan Restaurant“, im „Laderaum“ oder in der urigen „Fischerstube“, jede Räumlichkeit ist individuell mit viel Liebe zum Detail eingerichtet und versprüht einen unverwechselbaren Charme; von außen ragt der Bug eines Kutters aus dem Gebäude. Im Sommer geht es rauf aufs „Sonnendeck“, um die Meeresschätze unter freiem Himmel zu genießen.

Na, Appetit bekommen? Dann besuchen Sie das Natusch doch einmal selbst! Einen kleinen Vorgeschmack auf die vielfältige Fischauswahl finden Sie auf der Internetpräsenz des Restaurants: www.natusch.de
Übrigens, wer keinen Fisch mag, es stehen auch traditionelle Fleischgerichte auf der reichhaltigen Karte!

Sie möchten lieber erst einmal probieren? Auch kein Problem! Mit diesem Rezept von Lutz Natusch können Sie eine der leckeren Fischspezialitäten ganz einfach nachkochen!

natusch.jpg

Seeteufel mit Zuckerschoten und Tomatenconfit, Polenta und Limonensauce (Zutaten für 4 Personen)

Polenta:

  • 1 l Wasser
  • 1 TL Salz
  • 250g Polenta
  • Sesamöl

Limonensauce:

  • 1 Schalotte
  • 20g Butter
  • 175 ml Fischfond
  • 125 ml Sahne
  • 20g Speisestärke
  • 1 Limone
  • Salz, Pfeffer, evtl. eine Prise Zucker
  • 2 Butterflocken

Zuckerschoten:

  • 250g Zuckerschoten
  • 20g Butter
  • Salz

Tomatenconfit:

  • 8 Tomaten
  • 1 Schalotte
  • Öl
  • Salz, Pfeffer
  • Butter

Seeteufel:

  • 800g küchenfertiger Seeteufel
  • Salz, Zitronensaft
Zuvbereitung

Polenta:

Polenta langsam in lauwarmes Wasser einstreuen und unter ständigem Rühren ca. 30-40 Minuten kochen lassen. Danach die Polenta auf ein Blech stürzen. Nach dem Erkalten in eine beliebige Form schneiden und kurz vor dem Servieren in einer Teflonpfanne goldbraun braten.

Limonensauce:

Schalotte in kleine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und mit Fischfond und Sahne auffüllen, kurz aufkochen lassen und mit Speisestärke binden. Die Sauce nach Geschmack mit Limettensaft und etwas abgeriebener Limonenschale, Salz, Pfeffer, evtl. 1 Prise Zucker abschmecken und mit 2 Flöckchen Butter aufschäumen.

Zuckerschoten:

Die Zuckerschoten in kochendem Wasser kurz blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre grüne Farbe behalten. Kurz vor dem Servieren in heißer Butter mit einer Prise Salz durchschwenken.

Tomatenconfit:

Ebenfalls die Tomaten blanchieren, enthäuten, entkernen und das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Die fein geschnittene Schalotte in Butter anschwitzen. Tomatenwürfel und grob gehackten Basilikum dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Seeteufel:

Den Seeteufel waschen, trocken tupfen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Dan den gesalzenen und gesäuerten Fisch in einer heißen Ölpfanne von jeder Seite 2-3 Minuten braten.

Anrichten:

Den gebratenen Seeteufel auf Zuckerschoten und Tomatenconfit servieren. Dazu die gebratenen Polentastücke und Limonensauce reichen. Guten Appetit!

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