Molekulare Küche

So durchgestylt und abstrakt, wie die Techniken es zulassen, agieren allerdings noch die wenigsten Köche, die sich des Wissens um die molekularen Abläufe bedienen. Viele lassen einige Techniken (wie die Gelierung oder die Herstellung von Schäumen) einfließen, möchten aber weiter den Hauptakzent auf klassischen Gerichten beibehalten.

Auch immer mehr Hobbyköche beschäftigen sich mit dem Thema Molekularküche, einige weil sie es für eine „Spaßküche“ halten, andere, weil sie ebenfalls von den wissenschaftlichen Erkenntnissen profitieren möchten und die Perfektion von Optik, Zubereitung, Präsentation sowie Geschmack fasziniert. So auch gwexhauskoch: „Zur molekularen Küche bin ich über die Ästhetik dieses Kochstils gekommen, also durch Bücher von den Ferrans, von Antoniewicz, Amador und wie sie alle heißen. Fasziniert war ich dann von dem unkonventionellen Umgang mit dem Thema Kochen und von der Darstellung der Produkte, die die Könner der Materie zustande bringen. Natürlich ist auch der Geschmack sehr wichtig! Und genau da trennt sich nach meiner Erfahrung die Spreu vom Weizen. Viele benutzen die Molekularküche als reine Showeffekte und vergessen den Geschmack. Gute Köche schaffen es hingegen, Kreativität, Schönheit und Geschmack zu vereinen!“

Gemeinsam mit Kostis gründete gwexhauskoch im chefkoch die Gruppe „Molekulares Kochen“ – hier haben interessierte User die Möglichkeit, sich zum Thema auszutauschen, Fragen zu stellen und vielleicht selbst ein paar Tipps weiterzugeben. Wer seinen Horizont auch in der Praxis erweitern und einmal selbst die Raffinessen der molekularen Küche ausprobieren möchte, am 28.06.08 veranstalten Kostis und gwexhauskoch ein Kochseminar in Feucht (Nähe Nürnberg), extra für chefkoch User und einige wenige Plätze sind noch frei! Wenden Sie sich für weitere Infos und Kochkurse einfach an einen der Beiden!

Wer lieber erst einmal für sich alleine in seiner Hobbyküche ein wenig experimentieren möchte, hier kann man Starterkits für die molekulare Küche erwerben. Darin finden sich die gängigsten Texturgeber, mit denen Sie unter anderem folgende zwei Rezepte herstellen können:

Melonenkaviar

• 250 ml Melonensaft/püree
• 3 Löffel Algizoon oder 2g Natriumalginat
• 1 l Wasser
• 40 Löffel Calazoon oder 3 g Calciumchlorid
• Mineralwasser

Die Melone fein pürieren und durch ein Passiertuch den Saft abtropfen lassen.
(Man kann auch einen anderen Obst- oder Gemüsesaft bzw. Frucht- oder Gemüsemark nehmen, wobei sich zu calciumhaltige Lebensmittel oder ein zu hoher PH-Wert nicht eignen bzw. die Herstellung schwierig machen – gut klappt z.B. auch Mango oder Apfel)
Die Hälfte des Saftes wird mit Natriumalginat/Algizoon versetzt und anschließend alles mit dem restlichen Saft vermischt. Der gelierte Saft wird nun in ein mit Calciumchlorid/Calazoon versetztes Reaktionsbad geträufelt, hierfür eignen sich Spritzen, wenn die Kügelchen sehr klein bleiben sollen, oder der so genannten Teaspoon für größere Sphären. Je nach Größe dürfen die Kügelchen nicht zu lange in der Lösung bleiben (ca. 30 sek.), sonst ist der Effekt der Kapseln, die im Mund zerplatzen und ihr Aroma auf der Zunge ergießen sollen, dahin und sie sind komplett durchgeliert. Nachdem die Kügelchen aus der Lösung entfernt wurden, müssen sie mit kurz mit Wasser, am besten Mineralwasser, abgespült werden.

Consommé mit Kartoffelnudeln und Gemüse

• 1 l klare Brühe (z. B. Kalb, Rind, Tomate...)

• 150 g gekochte Kartoffeln
• 150 ml Wasser, ohne Kohlensäure
• 50 g hochwertiges Olivenöl
• 5 g Metil
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• 1 Prise Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt

• 200 ml Tomatensaft
• 1 Prise Fleur de Sel
• 2 g Agar (5 Löffel Agarzoon)

• 200 ml Stangensellerie
• 1 Prise Fleur de Sel
• 2 g Agar (5 Löffel Agarzoon)

• 200 ml gelben Karottensaft
• 1 Prise Fleur de Sel
• 2 g Agar (5 Löffel Agarzoon)

Die gekochten Kartoffeln zusammen mit Wasser, Metil, dem Öl, Salz, Pfeffer und Muskat pürieren. 24 Stunden kalt stellen und anschließend in Spritzen füllen. Einen Teil des Tomatensaftes mit dem Agar/Agarzoon und Fleur de Sel aufkochen und 20 Sekunden weiter kochen lassen. Den restlichen Saft hinzufügen, salzen und dünn auf eine Silpat-Backmatte ausgießen. Mit den anderen beiden Säften genauso verfahren (die Gemüsesäfte können im übrigen ganz nach Geschmack variiert werden!). Die Consommé auf 80° C erhitzen und die Gemüsegelees, nach dem Erkalten z.B. in Julienne-Form geschnitten, hinein geben. Den Inhalt der Spritze in die heiße Consommé spritzen, sodass sich dünne Nudeln bilden.

Viel Erfolg!

Auch wenn für viele der Spaßfaktor und der Eventcharakter der molekularen Küche bisher noch im Vordergrund stehen und einige Stile der molekularen Küche derzeit „trendy“ sind - klar ist, dass die wissenschaftlichen Erkenntnisse den höheren Stellenwert besitzen und auf lange Sicht in der Gastronomie verstärkt Verwendung finden werden; schließlich will jeder Koch das Beste aus seinen Produkten herausholen und dem Gast eine perfekte Zubereitung bieten. Wer sich schon jetzt davon überzeugen lassen möchte, ohne selbst zur Spritze greifen zu müssen, folgende Restaurants gewähren Ihnen gerne einen Einblick in die Welt der „Molekularküche“:

• „Amador“, Langen
• „Silk“, Cocoon-Club Frankfurt
• „K&K Kochbar“, Hamburg

Bilder mit freundlicher Genehmigung von Kostis und Michael Dotzauer, Photograph.