Molekulare Küche

„In der molekularen Küche legt allein die Kreativität die Grenze des Machbaren fest“, so Kostis, seines Zeichens Fooddesigner. Für den gelernten Koch ist klar: „Die Möglichkeiten sind noch unendlich, die molekulare Küche in Deutschland steckt noch in den Kinderschuhen.
Doch schon jetzt hebt sich diese avantgardistische Küche durch ihre Individualität von anderen ab, und dies nicht nur, weil der Showcharakter stimmt. Der erste Eindruck lässt wohl auf eine reine Eventgastronomie schließen, doch dies täuscht – die wahren Künstler vereinen Qualität der Produkte mit neuen Techniken auf Basis der Wissenschaft, machen das Lebensmittel als solches präsenter und kreieren Geschmackserlebnisse auf hohem Niveau.“
Mit welchen Mitteln, zeigen die verschiedenen Techniken:

Unbestritten ist das Arbeiten mit flüssigem Stickstoff (-196 Grad Celsius) eine der spektakulärsten Techniken, die die molekulare Küche zu bieten hat, ist aber nur eine Stilrichtung. Auch wenn gerade damit der größte Showeffekt beim staunenden Publikum erzeugt wird, steht nicht nur der Funfaktor, z.B. die Nasenlöcher dampfen zu lassen oder die Tatsache, Eis mithilfe von Stickstoff herzustellen, im Vordergrund, sondern das einmalige sensorische Ergebnis. Blitzschnell zubereitete und in der Konsistenz einzigartige Sorbets mit interessanten Geschmacksgebern. „Durch das schnelle Herabkühlen der Creme wird die Entstehung großer Eiskristalle vermieden, es souffliert richtig auf und bietet einen Schmelz, wie er mit einer Eismaschine nicht möglich ist“, so Kostis. Allerdings ist es für Hobbyköche kaum alleine machbar, dieses Eis einmal selbst herzustellen, denn es ist nicht ganz ungefährlich und schon kleine Mengen Stickstoff im speziellen Behältnis sind nicht gerade preisgünstig. Mit einem Geschmackstest im Restaurant kommt man für ein komplettes Menü sicherlich preiswerter davon und lernt im Rahmen dessen gleich die anderen faszinierenden Stile der molekularen Küche kennen!

Ebenfalls aus der „Laborküche“ wurde die Idee des Vakuumgarens, in Kochkreisen „Sous-vide“ (französisch für: unter einem Vakuum) perfektioniert. Fleisch, Fisch oder Gemüse wird in Plastikbeutel vakuumverpackt und bei niedrigen Temperaturen (zwischen 45 und 70 Grad Celsius) im Wasserbad gegart. In der Pfanne, auf dem Grill oder mit dem Bunsenbrenner werden dem Gargut anschließend die Röstaromen und eine schöne Farbe geschenkt. Das zarte Geschmackserlebnis ist einmalig, durch die niedrige Temperatur sind die Zellwände von Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht aufgeplatzt, die Collagene schonend aufgeschlüsselt, die Flüssigkeit (also der Lebensmittelsaft) bleibt dem Kochgut enthalten. Allerdings benötigt diese Garmethode Technik, die kaum jemand in seiner Hobbyküche vorzuweisen hat (Vakuumiergerät, Wasserbad, Thermostat, das die Temperatur auf 0,1 Grad genau anzeigt). Eine Alternative zu dieser Technik ist die Niedergarmethode, die in Hobbykreisen häufig angewendet wird.

Besonders faszinieren molekular Interessierte auch die neuartigen Optiken, die immer wieder kreiert werden, denn die Ästhetik spielt neben dem Geschmack eine große Rolle. Zu den bekanntesten Gerichten mit einem Aha-Effekt zählen wohl die Sphären, kleine Kügelchen, die viele sofort an Kaviar erinnern, aber zum Beispiel Melonengeschmack haben, daher auch der inzwischen recht bekannte Name „Melonenkaviar“. Die Herstellung, der Sphärisierungs-Prozess, ist gar nicht so schwierig, einzig die Zutaten sind etwas gewöhnungsbedürftig. Neben Fruchtsaft oder Obst- und Gemüsepüree (man kann auch andere geschmackvolle Flüssigkeiten verwenden, z.B. alkoholische) benötigt man ein Alginat (z.B. Natriumalginat) und Calciumchlorid. Das Alginat wird mit dem Saft/Püree gemischt und in ein mit Calciumchlorid versetztes Reaktionsbad gegeben. Es entstehen Gelkapseln, deren Oberfläche geliert in der Mitte aber noch flüssig sind. Die geschmacksintensiven Kügelchen dürfen allerdings nicht zu lange baden, sonst gelieren sie komplett – wie das Rezept genau aussieht, erklärt Kostis auf der nächsten Seite.

Der Einsatz von Texturgebern gehört zum Grundwissen in der molekularen Küche und wird auch von Hobbyköchen gerne angewendet. Diese Verdickungs- oder Geliermittel ermöglichen eine komplette Veränderung der Textur (Verdickung oder Stabilisierung) und erzeugen somit ein komplett neues Geschmacksempfinden für alle Sinne.
Eine frühe Technik ist die Gelierung, also die Herstellung von Gelees aus Fonds, Obst- oder Gemüsesäften. Während damals tierische Gelatine das Mittel zum Gelieren war, sind es nun Algenprodukte, die den Markt erobern. Zu den pflanzlichen Texturgebern zählen Agar, Kappa, Iota oder Metil, wobei jedes Mittel eine andere Anwendung findet. Während Gelatine sehr fest wird, ergibt z.B. Iota, hergestellt aus Rotalgen, eine weiche und elastischere Struktur. Da Gelatine aber einen unverwechselbaren Schmelz liefert, wir d sie auch häufig mit den Algenprodukten kombiniert. Auch das bekannte Agar-Agar findet immer häufiger, nicht nur in der molekularen Küche, Verwendung, denn es ist im Vergleich zu Gelatine hitzebeständiger, stabiler und geliert schneller. Metil geliert hingegen erst bei Hitzezufuhr, so lässt sich eine beliebige Masse mit Metil vermischt in eine klare Gemüsebrühe spritzen und es entstehen z.B. „Nudeln“ mit einem überraschenden Geschmack! Die pflanzlichen Texturas schaffen so unheimlich viele neue Präsentationsmöglichkeiten.

Eine weitere interessante Technik ist die Emulgierung, die Verbindung zweier Phasen, die sich normalerweise nicht verbinden lassen, z.B. Wasser und Öl. Durch Zugabe von Emulgatoren wie Sojalecithin, Glice oder Sucro, lassen sich die verschiedensten Saucen und Schäume (Espumas und Airs) herstellen, aber auch Olivenölkaramell, Nester aus Kürbiskernöl oder Pecorinobutter. Die Texturgeber, die dafür benötigt werden, sind häufig Bestandteil eines Starterkits zur Molekularküche.