Molekulare Küche

Das Thema „Molekularküche“ geistert seit einigen Jahren durch alle Medien, doch was diese Wortkreation genau bedeutet, wissen die wenigsten Menschen. Häufig werden die Begrifflichkeiten „Molekulare Gastronomie“ und „Molekulares Kochen“ in einen Topf geworfen und auf eine Spaßküche reduziert, die einen Showevent im Labor imitiert. Doch es gibt verschiedene Ansätze und Stile, die wissenschaftliche und die ausführende Seite.

„Was passiert im Inneren eines Soufflés?“, fragte sich der britische Physiker Nicholas Kurti in den 80er Jahren und schaffte mit seinem Aufsatz „The Physicist in the Kitchen“ erste Grundlagen zur Molekular-Gastronomie. Auch Peter Barham (Dozent für Physik an der Universität Bristol) stellte sich diese Frage und leistete große Entwicklungsarbeit im Bereich der Wissenschaft von Lebensmitteln. Am bekanntesten sind heute jedoch der französische Physiker und Chemiker Hervé This sowie der deutsche Physikprofessor Thomas A. Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Letztere prägten den Begriff „Molekül-Küche“ und befassen sich bis heute mit der Chemie und Physik von Aromastoffen, der Struktur von Proteinen, Garvorgängen und Emulsionen, also den „molekularen“ sprich chemischen und physikalischen Vorgängen beim Kochen. Letztlich ist jede Zubereitung von Lebensmitteln ein molekularer Prozess, Ziel der Wissenschaftler ist es, diese Prozesse zu verstehen und mithilfe dieser Erkenntnisse neue Zubereitungswege zu beschreiten und somit das Kochergebnis zu perfektionieren.
So hat man mittlerweile die Garzeit für „das perfekte Ei“ herausgefunden: Damit das Eiweiß gerinnt, das Eigelb aber wunderbar wachsweich bleibt, muss man es eine Stunde bei exakt 68 Grad Celsius garen.

Die eigentliche Anwendung durch die Köche, die dieses Wissen auf kulinarischer Ebene nutzen, um neue revolutionäre Kochweisen zu entwickeln, ist der andere Ansatz. Für die bekanntesten Protagonisten dieses Kochstils geht es nicht mehr nur um Wissenschaft sondern um Kochkunst auf höchstem Niveau. So wird aus einem Erbseneintopf ein futuristisches Gebilde, das in seine einzelnen Bestandteile zerlegt und neu interpretiert wird.
Die Menüs in den Restaurants sind scheinbar nicht mehr enden wollende Aneinanderreihungen von Kunstwerken, man definiert sich weniger als Koch, vielmehr als Kochkünstler.
Die meisten praktizierenden „Molekularköche“ benutzen die Wortschöpfung selbst nicht, lehnen sie mittlerweile sogar ab, schließlich sei Kochen als solches ein biochemischer und physischer, also molekularer Prozess. Doch viele der Kochkünstler sind klassische Köche geblieben, erweitern ihr Repertoire lediglich durch die Methoden der molekularen Küche und lassen neue Techniken und Experimente in die eigenen Kreationen einfließen. Hauptakteure sind dabei aber weiterhin Fisch, Fleisch oder Gemüse, ein besonderes Mouthfeeling, eine bestimmte Sensorik-Konzentration oder eine besondere Textur veredeln das Mahl.
In Deutschland steht die molekulare Küche noch ganz am Anfang, in Spanien oder England wird sich weitaus forscher an den neuen Kochstil herangewagt, allen voran der katalanische „Koch-Papst“ Ferran Adrià („elBulli“, Girona) und der Brite Heston Blumenthal („The Fat Duck“, Bray Berkshire).

Doch wenn die Molekularköche mit allerhand Pülverchen mit chemischen Namen, Spritzen und Schutzbrille arbeiten, dann bestätigt dies doch die Vermutung einer Laborküche; Produkte werden in ihren Zusammensetzungen „zerlegt“ und neu zusammengesetzt.
Doch dies stimmt nur bedingt. Die eigentliche „Laborarbeit“ leistet immer noch die „Molekulare Gastrononmie“. So wird seit 2003 im Technologie-Tranfer-Zentrum Bremerhaven (kurz: ttz) an der Entwicklung biotechnischer Verfahren für die Gastronomen geforscht. Hier wird auch mit Alginaten & Co. experimentiert, die übrigens auf Naturbasis hergestellt sind und von der Lebensmittelindustrie schon lange verwendet werden. Neue Texturblends, perfekte Garmethoden oder verblüffende Food-Effekte sind die Ergebnisse der Forschung. Die Köche profitieren von den Erkenntnissen und nutzen diese für neue Gerichte. Aber es wird unter den Köchen auch selbst laboriert, einige haben dafür eigens ein Atelier eingerichtet. So auch Deutschlands bekanntester Vertreter der Molekularküche Juan Amador („Amador“, Langen), der jüngst mit drei Michelin-Sternen für seine außergewöhnliche Küche ausgezeichnet wurde. Fern der täglichen Betriebsamkeit des Restaurantbetriebs wird hier auf hohem Niveau getüftelt, die neuen kulinarischen Ideen finden erst dann den Weg auf den Teller des Gastes, wenn Sensorik und Ästhetik die Perfektion erreicht haben. Auf einige „Laborutensilien“ kann zwar auch hinter den Kulissen des Restaurants nicht verzichtet werden, allerdings sind diese inzwischen Küchenhelfer, wie Spritztüte und Rührstab.
Letztlich zählt das Ergebnis und eines steht bereits jetzt schon fest: Nur wer die molekularen Prozesse versteht, kann ein Gericht in Perfektion hervorbringen.