Die Küche Sachsen-Anhalts

15 Punkte im Gault Millau und einen Michelinstern - das mitten im Nationalpark Hochharz idyllisch gelegene Gourmetrestaurant „Forellenstube“ hat erreicht, was bisher noch keinem anderen Restaurant in Sachsen-Anhalt gelungen ist. Mit nur 30 Sitzplätzen erfüllen sich in Ilsenburg seit Juni 2004 für eine exklusive Klientel höchste Ansprüche an Küche und Kellerei.

Chef de Cuisine Axel Kammerl zaubert seit November 2008 die kulinarischen Genüsse und Spezialitäten des Hauses und stellte sich damit einer großen Herausforderung, denn seine Vorgänger René Bobzin und Jörg Behrend hatten die Messlatte hoch angelegt. Doch souverän meisterte der junge Koch den ersten Besuch des Michelin-Testers und holte sich direkt seinen ersten Stern. Wen wundert es da, dass die Vorbilder des 29-jährigen zwei der bekanntesten Köche Deutschlands sind und Hans Haas und Dieter Müller heißen. "Sie sind durch und durch glaubhaft und treten, trotz Ihrer großen Verdienste um die Deutsche Spitzengastronomie, ihren Gästen und vor allen Dingen ihrem Personal ohne Starallüren oder Unverhältnismäßigkeit  gegenüber."  

Seinen eigenen Stil beschreibt Axel Kammerl als klassisch geradlinig, ein Lieblingsprodukt aus der Region hat er nicht. "Am wichtigsten ist, dass man Produkte dann verwendet, wenn sie Saison haben. So gesehen will ich mich weder auf Produkte noch auf Regionen festlegen, sondern versuche die gesamte Bandbreite deutscher Küche unter Verwendung der entsprechenden Produkte zur jeweiligen Jahreszeit in unseren Restaurants anzubieten." Das Thema Molekularküche fasziniert ihn hingegen nicht sonderlich, das Handwerk im klassischen Sinne auf hohem Niveau umzusetzen ist seine Domäne. "Molekulare Küche zielt eher auf die Entwicklung kulinarischer Effekte ab. Beispiel: Bei mir gibt es ab Ende Mai hocharomatische, deutsche Erdbeeren, mariniert mit etwas Zitronensaft und einer Prise Zucker, weil ich der Meinung bin, dass man geschmacklich so am meisten herausholen kann. Molekular wäre, dass man (ich unterstelle) unabhängig von der Jahreszeit ein Erdbeerpüree mit einem Alginat versetzt und dann in eine Calciclösung tropfen lässt, so dass sich entweder kleine Kügelchen oder große Tropfen bilden, die dann dem gast als Erdbeerkaviar oder Erdbeerverkapselung kredenzt werden. Besser sind meiner Meinung nach unbedingt meine ganz stinknormalen Erdbeeren", so der Jungkoch selbstbewusst und mit einem sympathischen Lächeln.

Wenn Sie wissen möchten, welche Gaumenfreuden Axel Kammerl, neuer Küchenchef des Gourmetrestaurants „Forellenstube“ im Landhaus „Zu den Rothen Forellen“, so zaubert, dann besuchen Sie doch einmal das idyllische Ilsenburg! Mehr Infos zum Restaurant „Forellenstube“ finden Sie unter www.rotheforelle.de!  

Harzer „Rothe Forelle“ im Kräutermantel mit Chatreuse vom Zerbster Stangenspargel (Für 4 Personen)

Für die Harzer „Rothe Forelle“ im Kräutermantel:

• 2-3 Lachsforellen
• Salz und Pfeffer
• 1 Blatt Gelatine
• Je 3 EL fein geschnittene Kräuter:
  • Dill
  • glatte Petersilie
  • Kerbel
  • Schnittlauch
  • Koriander

Für die Chartreuse vom Zerbster Stangenspargel:

• Ca. 500 g gekochte Spargelspitzen
• 500 ml Spargelsuppe schön cremig mit Creme fraiche und Butter verfeinert
• 150 ml Schlagsahne
• 5 Blatt Gelatine
• Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Sauce Verjus

Für die geeiste Gurkensauce und Limonen-Créme-Fraîche:

• 1 Salatgurke
• 20 g Mini Spinat
• 4 EL Crème Fraîche
• 1 Limone

Als Deko:

• Kapuzinerblätter, Sauerampfer, Giersch, Schafgarbe und Bärlauchblüte

Zubereitung

Harzer „Rothe Forelle“

Forelle filetieren, mit einer Grätenzange die Filetgräten ziehen und den Fisch häuten. Die beiden Filetstücke trocken tupfen und mit Pfeffer und Salz würzen.
Mit der Außenseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen.
1 Blatt Gelatine einweichen, ausdrücken und im Wasserbad auflösen.
Die Forellenfilets dünn mit Gelatine bestreichen und zusammenklappen.
Klarsichtfolie in doppelter Größe auf der Arbeitsfläche ausbreiten.
Die Hälfte der gehackten Kräuter auf die Folie streuen und die Forellenfilets darauf setzen und mit den restlichen Kräutern bestreuen und festdrücken.
Den Fisch fest in die Klarsichtfolie einrollen und die Enden zusammenbinden. Wasser in einem großen Topf auf 32 Grad erhitzen. Die Lachsrolle hinzugeben und wenn nötig mit einem Tuch beschweren, so dass die ganze Rolle unter Wasser bleibt. 15 Minuten garen und die Temperatur immer wieder kontrollieren.
Danach sofort mit dem Kochwasser in den Kühlschrank stellen und durchkühlen.

Chartreuse vom Zerbster Stangenspargel

Die gekochten Spargelspitzen alle auf eine einheitliche Länge bringen und hochkant in einen zuvor leicht geölten Plastikring einsetzen, so dass sie einen äußeren Ring bilden.
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in einem Teil der Spargelsuppe auf dem Herd bei geringer Hitze vorsichtig auflösen.
Nach und nach die lauwarme Spargelsuppe zur aufgelösten Gelatine geben.
Nun die mit Gelatine versetzte Spargelsuppe in einer Metallschüssel auf einem Eiswasserbad bis zu einer cremigen Konsistenz unter schnellem Schlagen mit dem Schneebesen abkühlen.
Die angeschlagene Sahne vorsichtig unter die schaumige Spargelsuppe heben und diese mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Sauce Verjus abschmecken.
Die Mousse sofort in die zuvor mit Spargel ausgelegten Ringe füllen und ca. 3 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

geeiste Gurkensauce

Die Gurke schälen, entkernen und grob schneiden. Zusammen mit dem Spinat blanchieren, in Eiswasser kurz abschrecken und mit dem Mixer sehr fein pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Die Chatreuse aus dem Ring direkt auf den Teller setzen.
Von der Forellenrolle zwei ca. 2-3 cm dicke Scheiben abschneiden, diese halbieren und mit Wildkräutern ausdekorieren.
Mit etwas geeister Gurkensauce und Limonen Creme Fraiche verfeinern

Anmerkung Redaktion: Das Rezept stammt von Jörg Behrend, ehemaliger Küchenchef der "Forellenstube" und Vorgänger von Axel Kammerl.