Die Küche Baden-Württembergs

präsentiert ein typisch badisches Rezept:

Baden-Württemberg verbindet man kulinarisch sofort mit dem über die Grenzen des Bundeslandes hinaus bekannten Meisterkoch Harald Wohlfahrt. Der gebürtige Baden-Württemberger erhält seit 1992 als einziger Koch in Deutschland die Höchstbewertung in allen Restaurantführern und ist somit die bisher unangefochtene Spitze unserer Sternekoch-Liga. Wer einmal in den Genuss seiner Kochkünste gekommen ist, weiß warum. Der durch die heimischen Einflüsse geprägte Kochstil verbunden mit einer ordentlichen Prise Perfektion, einem guten Schuss Kreativität und einer ganz großen Portion Stil erobert den Gaumen jeden Genießers im Sturm. Harald Wohlfahrt ist trotz seiner unzähligen Auszeichnungen (u.a. 2002 Verleihung der Verdienstmedaille des Landes Baden-Württemberg, 2003 Verleihung der Verdienstmedaille des Tourismusverbandes Baden-Württemberg, 2004 Verleihung des Bundesverdienstkreuzes am Bande, 2008 Verleihung des Eckart-Witzigmann-Preises) und seiner Spitzenposition am kulinarischen Sternehimmel ein bescheidener Mensch geblieben, dem vor allem das Wohl seiner Gäste am Herzen liegt. Um immer neue Geschmacksexplosionen auf die Gaumen der unzähligen Gourmetpilger zu zaubern, bietet der Küchenchef des Restaurants „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn stets höchste Produktqualität. „Ich bin immer bemüht mit frischen Produkten zu arbeiten und das bisher Erreichte weiterzuentwickeln“, so der Spitzenkoch.
In Loffenau bei Baden-Baden geboren und aufgewachsen, fühlt sich Harald Wohlfahrt seiner Heimat und der Natur stark verbunden. Seine Berufswahl resultiert aus Kindheitserlebnissen bei den Großeltern, die Nebenerwerbslandwirtschaft betrieben und seinen Sinn für Naturprodukte weckten und schärften.
„Zuhause wird auch heute noch traditionell gekocht, so ist in unserer ganzen Familie der schwäbische Eintopf „Gaisburger Marsch“ sehr beliebt und steht hin und wieder auf dem Tisch“, so Wohlfahrt auf die Frage nach seinem regionalen Lieblingsgericht.

Gäste der „Schwarzwaldstube“ erwartet hingegen eine „Grande Cuisine“ der Spitzenklasse. Um in den Genuss der Menükompositionen des Meisterkochs zu kommen, wird um eine frühzeitige Tischreservierung gebeten. Wem das Warten bis dahin zu lang wird, für den hat Harald Wohlfahrt ein badisches Rezept nach Art der feinen Küche neu kreiert: „Geschmorten Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries und sautierten Steinpilzen an Trüffeljus“. Lassen Sie es sich schmecken!
Weitere Infos zum Restaurant „Schwarzwaldstube“, dem Hotel Traube Tonbach und zur Reservierung finden Sie unter www.traube-tonbach.de!

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries und sautierten Steinpilzen an Trüffeljus (Für 4 Personen)

Kalbsbäckchen:

• 12 Stück Kalbsbäckchen
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 100 g Karottenwürfel
• 100 g Staudensellerie
• 1 kleine Lauchstange
• 1 Thymianzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 50 ml Öl
• 200 g Schalotten
• 1 el Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen
• 5 weiße Pfefferkörner
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 250 ml Madaira
• 2 l hellen Kalbsfond

Für die Sauce:

• 10 g Butter
• 40 g schwarze Trüffel
• 50 ml Madaira
• 50 ml Portwein
• 20 ml Cognac
• 50 ml Trüffelsaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Für das Kalbsbries:

• 1 Stück Kalbsbries a 100 g
• ½ l hellen Kalbsfond
• 100 ml Weißwein

Für die Farce:

• 50 g Kalbsrückenfleisch
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Eiweiß
• 50 ml Sahne
• 10 g Butter
• 10 g schwarze Trüffel fein gekocht
• 1 mittelgroße Kartoffel
• 1 el Eiweiß

Für die Garnitur:

• 4 Stück Steinpilze
• 1 feingewürfelte Schalotte
• 50 g grüne Zucchiniwürfel
• 50 g gelbe Zucchiniwürfel
• 50 g Karottenwürfel
• 50 g Kohlrabiwürfel
• 50 g dicke Bohnenkerne
• 30 g Butter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Kalbsbäckchen:

Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Staudensellerie und Schalotten schälen und grob würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbsbäckchen von allen Seiten kurz anbraten. Öl abgießen, Gemüsewürfel und Gewürze hinzufügen, im Ofen bei 200 Grad 10 Minuten andünsten. Öfters umrühren. Tomatenmark hinzufügen, 10 Minuten anrösten. Mit Madaira und Wein ablöschen. Flüssigkeit fast völlig einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen, zugedeckt ca. 1 ½ Stunden schmoren. Kalbsbäckchen ausstechen, Sauce durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen, entfetten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 1/3 der Sauce über die Kalbsbäckchen gießen.

Kalbfleischfarce:

Gut gekühltes Kalbsrückenfleisch zu Würfeln schneiden, salzen und pfeffern, in der Moulinette fein pürieren. Zuerst das Eiweiß, dann nach und nach die Sahne hinzufügen. So lange pürieren bis eine schöne, homogene Farce entsteht. Farce durch ein feines Haarsieb streichen. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen. Feingewürfelte Trüffel hinzufügen, unter rühren 30 Sekunden andünsten. Die Trüffel unter die Farce mengen.

Croustillant vom Bries:

Bries enthäuten und 6 Stunden wässern. Hellen Kalbsfond mit Weißwein aufkochen. Fond leicht salzen, Bries hinzufügen, einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und erkalten lassen, Bries zu kleinen Würfeln zupfen. Farce mit den Briesröschen vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln schälen, auf der Aufschnittmaschine zuerst zu dünnen Scheiben, dann zu feinen Streifen schneiden und auf Küchenkrepp abtupfen. Kartoffelstreifen mit dem Eiweiß und etwas Starkmehl vermischen. Die Briesmasse jeweils 30 g in die Kartoffelstreifen einwickeln und Beiseite stellen. Kurz vor dem servieren der Kalbsbäckchen die Croustillant in der 150 Grad heißen Friteuse 3 Minuten goldgelb backen. Auf Küchenkrepp abtropfen und mit Salz würzen.

Für die Garnitur:

Steinpilze putzen, mit Küchenkrepp abreiben und vierteln. Butter aufschäumen, feingeschnittene Schalotten schwitzen. Steinpilze und blanchierte Gemüsewürfel hinzufügen, unter rühren 2 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen

Trüffelsauce:

Butter in kleinem Topf aufschäumen. Feingehackte Trüffeln darin 1 Minute andünsten. Mit Madaira, Portwein, Cognac und Trüffelsaft ablöschen und fast gänzlich einkochen. Mit dem Kalbsfond der Bäckchen auffüllen und 1/3 reduzieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Erwärmte Kalbsbäckchen, je 3 Stück, auf vorgewärmte Teller anrichten. Die gebackenen Croustillant auf die Mitte platzieren. Mit dem Gemüse und den Steinpilzen garnieren. Die heiße Trüffelsauce nappieren und anschließend servieren.